Шеф Александр Белькович: «Раньше я был молодой, дерзкий, я готов был сожрать все что угодно ради опыта»

О новой книге, кубанских томатах, супе из черепахи и съеденной собаке

Шеф-повар, ресторатор, ведущий телешоу «ПроСТО кухня», автор кулинарных бестселлеров и блогер Александр Белькович в ресторане «Ketch up» на Покровке презентовал свою шестую кулинарную книгу, традиционно вышедшую в издательстве «ХлебСоль», а также поведал журналистам истории из своей жизни и ответил на ряд интересных вопросов.

Работать поваром Александр начал в 14 лет в кафе «Пеликан» в городе Северодвинске, где он родился и вырос. В 17 лет Белькович приехал в Москву и вскоре стал работать под руководством гуру ресторанного бизнеса Айзека Корреа. В 21 год стал шеф-поваром крупного ресторана в центре Санкт-Петербурга. Далее в течение 10 лет открыл более 20 ресторанов в качестве бренд-шефа, в том числе в Лондоне и Нью-Йорке. А сейчас открывает рестораны по всему миру уже как совладелец.

Став шеф-поваром, он захотел делиться своими знаниями с другими: «Контента много, энергии много, рецептов много, и поэтому появляется уже шестая книга с крутыми рецептами!». Александр всегда мечтал, чтобы у него было много книг с цветными корешками, ярких, красивых, по которым любому человеку будет легко и просто приготовить завтрак, закуски, обед или ужин. В его новой книге «ПроСТО кухня с Александром Бельковичем» 37 самых ярких блюд из ТВ-шоу, которое он ведет на канале СТС. Все они приготовлены из ингредиентов, которые легко найти в ближайшем супермаркете. Блюда простые по технологии приготовления, чаще всего всем знакомые, но виртуозно переосмысленные шефом: сэндвич с говядиной и капустой, вега-шаверма с авокадо, ризотто из всех видов крупы, пицца с манго (вместо всем знакомой гавайской пиццы с ананасами), томатный суп в сырно-хлебной корочке, кружевные блинчики с апельсиновой пропиткой, банановый хот-дог, миндальное суфле за 15 минут и другие. «На всех книгах обложка со мной, первую книгу сначала выпустили без моего фото, сказали, что я еще не такой популярный! Но через некоторое время ее уже перевыпустили со мной», – смеется Александр.

Его кулинарное шоу бьет все рекорды на ТВ, у него появляются все новые и новые поклонники, причем по рецептам Александра готовят даже дети. Но главный Сашин поклонник на протяжении многих лет остается неизменным – это его бабушка. «Бабушка, 86 лет, в прошлом году стала есть спаржу. Я ее научил! Говорю: “Бабуль, это вкусно сделано: соус на основе масла”. Она съела и говорит: “Неплохо”. Когда мама ей что-то новое готовит, она куксится: “Ну… странно”, – а когда я ей что-то приготовлю, говорит: “О, вкусно как у тебя”. Она как бы верит мне в этом плане. Кстати, бабушка – моя большая поклонница. Она смотрит все мои передачи, постоянно звонит и говорит: “А у тебя прическа поменялась”, или “А у тебя там ранка на руке”. Вот такие нюансы подмечает».

Александр – гастроэнтузиаст, ему все интересно, он постоянно придумывает что-то новое и по-прежнему, хотя уже не является шеф-поваром ресторана, большую часть времени проводит на кухне. И у него, оказывается, есть свои любимчики среди продуктов. «В программе я постоянно “топлю” за кубанские томаты. Знаете, почему? Потому что я все детство провел на Кубани, я ездил на лето к бабушке, в Краснодарский край, и я видел, сколько там этих томатов… Они такие огромные… Все трескаются от своей спелости… Красные, желтые. Вкусные!.. Потом я приезжал домой и говорил: слушайте, ваши томаты вкусные, но вот на Кубани какие томаты… А сейчас очень много компаний, которые кубанские томаты консервируют, делают в собственном соку, маринуют, готовят из них томатную пасту, добавляют в аджику. Так что кубанские томаты – это первое, что приходит на ум из местных российских продуктов, что можно купить в любом магазине, если не в свежем, то в обработанном виде точно.
И правда, я очень люблю кубанские томаты. А еще адыгейский сыр. Но у адыгейского сыра есть нюансы. В Москве его очень сложно найти, поскольку у него есть регистрация по местности. То есть адыгейский сыр не может быть адыгейским, если сделан в Москве. Он должен быть произведен только в Адыгее».

А если предложить Бельковичу приготовить обед для некой неизвестной vip-персоны-гурмана, как вы думаете, какие три блюда он приготовит? На этот коварный вопросАлександр отвечал на презентации новой книги, оговорившись, что в первую очередь он попытался бы выудить какие-либо критерии (нюансы) о клиенте: любит ли морепродукты или мясо, больше за домашнюю еду или fine dining (за ресторанную). Выяснил бы пол. Нет ли аллергии. Потом он основывался бы на сезонности. «Так, знаете что, так как сейчас лето и много свежих сезонных продуктов, давайте сделаем холодный суп на стартер – на первое. Давайте сделаем холодный томатный суп: гаспачо. Только сделаем его в русском стиле – добавим в него много овощей сезонных (болгарский перчик, огурцы, кабачки т. д.). И можно подать его с молодым молочным сыром. И чего сейчас сезон у нас? Черешенки. Это, кстати, модная тема сейчас – молодой сыр с черешней и холодный гаспачо. Ну все, 2 литра супа. И хлеб!» – смеется ведущий программы «ПроСТО кухня». Но журналисты не сдавались, им интересно, что Белькович подаст женщине-гурману на второе и на десерт.

«Пока лето, нам хочется чего-либо полегче. Можно взять какую-либо рыбу или морепродукты. Давайте так: в каком регионе мы находимся? В Москве? Тогда можно взять все что угодно, сюда привозят все. Кстати, спаржи сейчас сезон был. Я бы взял, может быть, даже не морскую, а речную рыбу. Можно сделать судака со спаржей. Вкусно! Взять фермерские яйца и сделать на основе фермерских яиц голландский соус. Классно будет! Легко, вкусно. Так что будет судак с голландским соусом и спаржей.
А на десет? Шоколадное что-нибудь? Давайте шоколадный фондан, что ли, сделаем? Знаете, кекс такой с жидким центром внутри. И какое-нибудь фисташковое мороженое. И обойдемся этим».

Несмотря на то, что в своей программе и в книге Александр ратует за простую и вкусную еду из обычных продуктов, в своей жизни что он только не пробовал. «Я ел всё! Я ел кенгуру, ел питона, лягушек, черепах, змей – всё подряд. Что-то, кстати, в России можно отведать. Но в основном интересные штуки я ел в Китае – они там всё подряд едят».
В Китае Александр был восемь раз. Раньше постоянно туда летал. Да и по миру в целом прокатился хорошо. «Для меня цель номер один, когда я путешествую, это не музеи и достопримечательности, а местные рынки и магазины, связанные с едой, рестораны».

Однажды Белькович был в Пекине в командировке. И его привели в ресторан при русском посольстве. «Я захожу, а там аквариумы стоят. Живность всякая: черепахи, змеи, лягушки. Я говорю: “Это что такое?”. А мне: “Да тычь пальцем куда хочешь, и тебе это приготовят”. Я показал на лягушку. Там есть такой сорт лягушки, называется лягушка-бык. Эта лягушка полностью, как курица, естся, не как у французов– только лапки. А потом еще был суп из черепахи. Но сначала из черепахи слили желчь и кровь и перемешали с китайской водкой 50 на 50. Приходит официант и что-то говорит на своем китайском. Я спрашиваю, что он сказал. А переводчик говорит, что сначала надо пить кровь, а потом желчь. Я говорю: “Почему?”. –“Потому что кровь сворачивается”. И я, значит, беру этот шот, выпиваю. Я не один, у нас там еще дизайнер и архитектор сидели– мы там один проект запускали. В Китае строился корабль, который потом в Россию перегоняли, а я занимался проектом его кухни. Я выпил эту кровь, потом выпил желчь. Потом принесли кипящий суп с черепахой, потом лягушку с разными корнями лотоса… Мы и суп поели, и лягушку… Вы знаете, с возрастом я стал немножко осторожнее в этом плане. Сейчас я стал, что ли, более брезгливый. А раньше я был молодой, дерзкий, зеленый, бешеный, я готов был сожрать все что угодно ради опыта. И потом я в таких ресторанах в Китае был… Там ну все было, абсолютно все. Непонятно что плавает, какие-то крокодилы нарезанные. Да, собаку один раз ел. Меня ей корейцы кормили. Это было 17 лет назад. В России. У нас тогда корейцы работали. Говорят, попробуй, тебе сразу теплее станет. Это был какой-то специальный сорт собаки. И я чуть-чуть попробовал. Было дело. А сейчас бы уже, наверное, не рискнул».

А если вы хотите питаться просто, вкусно и разнообразно, обязательно пополните свою библиотечку книгами рецептов Александра Бельковича. Тем более что по 30 июля по промокоду «жараогонь» в интернет-магазине «Лабиринт» действует 30% скидка на новую книгу.

Рецепт из книги «ПроСТО кухня с Александром Бельковичем»

Томатный суп под сырно-хлебной корочкой

Ингредиенты:
300 г говяжьего фарша
2 луковицы
800 г томатов в собственном соку
1 ст. ложка дижонской горчицы
20 г прованских трав
50 мл оливкового масла
10 г свежего базилика
4 ломтика белого хлеба
300 мл кипятка
50 г твердого сыра
50 мл растительного масла
2 зубчика чеснока
соль и молотый черный перец

1. На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить фарш в течение 2 минут.
2. Лук нарезать соломкой, чеснок нарезать мелко.
3. Немного масла из сковороды с фаршем влить в другую сковороду и обжарить на нем лук и чеснок.
4. Обжаренные лук и чеснок выложить в сковороду с фаршем.
5. Томаты в собственном соку крупно нарезать и добавить к фаршу.
6. В сковороду влить томатный сок из банки, добавить кипяток и варить 10 минут.
7. Добавить прованские травы (тимьян, розмарин, чабрец), посолить, поперчить и варить еще 5 минут.
8. В готовый суп добавить дижонскую горчицу.
9. Суп разлить по чашкам, добавить листья базилика и сбрызнуть оливковым маслом.
10. Сверху выложить ломтики белого хлеба, посыпать тертым сыром и отправить чашки в разогретую до 180 ° духовку на 10 минут.
11. Когда образуется золотистая сырная корочка, достать чашки из духовки, дать супу немного остыть и подавать.

Совет повара: чтобы правильно обжарить фарш, надо взять самую большую сковороду, максимально ее разогреть и выложить немного фарша. Если фарша будет много, то он будет не жариться, а тушиться.

Спасибо за предоставленные материалы и фото пресс-службе издательства «ЭКСМО».