Все, что вы не знали о казахской кухне, но хотели спросить

Интервью с самым известным кулинарным блогером Казахстана

Что вы знаете о казахской кухне? Что это кухня кочевников, она жирная, сытная, мясная. Да, это все верно! Основные продукты казахов – мясо, молоко и тесто, из них местные хозяйки готовят сотни разнообразных блюд. Это одна из интересных и самобытнейших кухонь, с которой непременно стоит познакомиться. А разузнать про ее особенности и специалитеты мы решили из первых уст – у одного из главных кулинарных блогеров Казахстана и, пожалуй, самого опытного и известного писателя, фотографа, ресторанного обозревателя, автора сайта pacifist.name Максима Гринкевича, родившегося и живущего в Алматы.

Максим, а давайте сразу с места в карьер. Назовите топ-5 блюд, которые непременно нужно попробовать всем туристам, посещающим Казахстан.

О, это очень просто. Начинайте считать!

Первое – бешбарбак, или просто ет. Король казахской кухни. Отварное мясо с отварным тестом и луком. Также бывают вариации с отварным картофелем. Очень вкусное блюдо, имеющее древнюю историю и множество ритуалов в подаче. Я, кстати, поделился рецептом бешбармака с читателями сдвоенного (июль-август 2022 г.) журнала «Перспектива. Поколение поиска». Обязательно попробуйте приготовить его по моему рецепту, – я уверен, что вам будет вкусно!

Дальше, пожалуй, я назову казы. Это домашняя конская колбаса в натуральной кишке. В отличие от татарского варианта, казахская казы не коптится, а отваривается. Свежая конина редко кого может оставить равнодушным. Кроме того, это самое диетическое мясо из всех возможных.
Третье блюдо – баурсаки – жаренные в масле шарики из теста. Традиционный казахский десерт, воздушный и хрустящий.
Четвертое – манты. Да, это не совсем казахское блюдо, но оно очень популярное в нашей стране. В Алматы, где я живу, обожают нежные манты с мясом и тыквой, традиционные для уйгурской кухни. Это совсем не те манты, к которым вы привыкли в узбекских кафе.
И пятое блюдо – лагман. Опять же, москвичи неплохо знакомы с узбекским лагманом, тяготеющим к форме супа. Однако на юге Казахстана сильна уйгурская кулинарная школа, и в ней насчитывается с десяток различных видов лагмана, в том числе и вообще без бульона. При его приготовлении используются совсем другие специи. Да и вообще у него другая технология. Это стоит попробовать!

А какое самое экзотическое блюдо казахской кухни?

Есть некоторое количество древних казахских блюд, которые сейчас готовятся редко и не всем придутся по вкусу. В том числе потому, что в них используются различные субпродукты, такие как конское сердце, конский жир, набитый в кишку, или бараний желудок. Но наиболее экзотичным мне кажется так называемый ми палау. Это блюдо состоит из отварной бараньей головы, отварной бараньей печени, отварного курдючного жира, других субпродуктов и лука. Подается с бульоном и только людям с очень крепким желудком.

Для меня, например, экзотика – это ваш курт: шарики из кисломолочных продуктов, по вкусу напоминающие высушенный творог, сухое молоко или какой-то особый вид сыра. Я не понимаю их вкус, зато знаю людей, которые их просто обожают. А как, когда и с чем курт правильно есть?

Курт появился как способ сохранения молочных продуктов без холодильника в степи. Когда рацион состоит из сплошного мяса, то очень важно употреблять много кисломолочных продуктов, чтобы пищеварительная система оставалась в форме. Для этого было придумано несколько вариантов такой сухой консервации молока. Курт – один из них. Едят его в любой момент, как десерт или лакомство, также его можно растворять в бульоне, получая такой жирный айран. Очень рекомендуется съесть шарик курта после обильной жирной трапезы. Кроме того, сегодня он считается довольно популярной закуской под пиво. Особых правил нет, даже дети в ауле любят закинуть за щеку шарик курта и отправиться по своим детским делам.

Расскажите, есть ли в Казахстане оригинальные для европейцев способы приготовления продуктов, типа закапывать в землю и т.д.?

Вообще самым традиционным для кочевников способом приготовления продуктов было и остается отваривание. Это проще всего организовать в степи при наличии казана. Также активно использовалось вяление, то есть высушивание продуктов на солнце и ветру. Обжаривание появилось ощутимо позже, вследствие активных контактов с оседлыми народами. Но существуют старинные рецепты таких блюд, как, например, сырне, когда целый молодой барашек запекается в яме, вырытой в земле. Сегодня такое используется довольно редко.

А насколько сильно отличаются кулинарные предпочтения жителей сел от горожан?

Ну, если мы говорим о крупных городах, то здесь есть множество заведений, представляющих самые разные кулинарные традиции – от фастфуда до морепродуктов. И городские жители зачастую увлекаются идеями здорового образа жизни, предпочитают более легкую и изысканную еду. Есть у нас и немало премиальных ресторанов. В сельской местности все, конечно, намного проще. Мясо, тесто, картофель остаются основными продуктами потребления.

О да, я знала, что мясо – всему голова в Казахстане. Это главный кулинарный продукт.

Да, сложно себе представить казахский дастархан без большого количества мяса. Люди предпочитают мясные продукты всем остальным, и это считается признаком благосостояния. Есть, конечно, и вегетарианцы, и любители овощных блюд, но они в меньшинстве.
Довольно лояльно у нас относятся к некоторым корейским блюдам, где используется собачье мясо, правда, не все. Это такое явление, про которое все знают, но обсуждать не принято. Но вот свинина по Корану запрещена к употреблению, поэтому купить ее сложнее, и едят ее в основном люди не титульной национальности.

А что из мяса готовят местные хозяйки?

Дома мясо чаще варят или тушат с овощами, не используя большое количество специй. Что до заведений, то довольно популярны стейки, в ходу паназиатская кухня – китайская, корейская. Одним из любимейших блюд является шашлык, которого насчитывается десятки разновидностей. В столовых вполне себе продолжает жить советский ассортимент из котлет, тефтелей, бризолей и поджарки. Набирает популярность культура барбекю с брискетами и томлеными по многу часов отрубами мраморной говядины. Все как у всех.

Вы уже упомянули, что с журналом «Перспектива» вы поделились рецептом бешбармака. Мне кажется, это блюдо – визитная карточка вашей страны. Рецепт блюда мы здесь не расскажем – пусть наши читатели ищут его в печатной версии журнала. А есть ли какие-то секреты его приготовления? И на какие праздники бешбармак чаще всего готовят?

Наверное, не преувеличу, если скажу, что бешбармак готовят на любые праздники и события. Казахская кухня не столь разнообразна, а любовь к отварному мясу так велика, что бешбармак готовят и на Новый год, и на день рождения, и на Наурыз, и просто, когда есть настроение. У казахов есть традиция резать по осени скотину и раздавать друзьям и родственникам так называемый согым. Много мяса не сохранишь, поэтому его продают по низкой цене, бесплатно отдавая голову и внутренности. Так городские жители получают запас мяса на зиму от своей деревенской родни. И, разумеется, варят его всю зиму. Традиции много лет, и она продолжает жить.
Что до секретов приготовления бешбармака, то их не особенно много. Блюдо разнится от региона, используется разное мясо, где-то его режут мельче, где-то подают большими кусками, иногда используют картофель. Также готовят туздык – бульон с солью, перцем и луком, который выступает соусом. Традиции больше касаются подачи. Очень важно, кому какая часть туши достанется и в каком порядке, есть градации по старшинству и почету, есть пожелания на каждый случай. В обычном быту это не очень пригождается, только на традиционных торжествах.
Считается, что бешбармак – еда сильных людей, батыров. Причем самые сильные едят только жир, те, что послабее, едят мясо, а самые слабые уже едят тесто и отварные овощи.

А едят ли казахи рыбу? Что из нее готовят?

Рыба – крайне нехарактерный продукт для казахской кухни, но пару блюд я все-таки назову, и оба они сравнительно новые. Первое родилось в районе озера Балхаш и популярно в Алматинской области, называется коктал. Это крупная рыба, распластанная по позвоночнику и покрытая овощами. Рыбу коптят в специальной коптильне – коктальнице. Она набирает характерного запаха дымка и становится очень нежной от овощных соков. В духовке такое не приготовишь. Легенда гласит, что так рыбу готовили на ивовых прутиках и в древности, но тяжелые металлические коктальницы, которые сейчас продаются повсеместно, начали производить явно в советские времена. Такой ящик может весить несколько десятков килограммов.

Второе блюдо характерно для западного региона, имеющего в наличии выход к Каспийскому морю и реке Урал, где некогда водились в больших количествах осетровые. Это фишбармак (от английского fish – рыба). Представляет собой экзотический продукт для иностранцев. Бешбармак из рыбы. Чаще всего из осетра. Принцип приготовления я расскажу чуть подробней в рецепте. Блюдо удивляет скорее не вкусом, а своей идеей.

Что до морепродуктов, то изрядная их часть запрещена к употреблению мусульманам, поэтому в традиции их нет. Да и выход к морю у нас весьма условный. Но люди, придерживающиеся светских взглядов и обладающие соответствующим достатком, вполне употребляют их с удовольствием.

И несколько слов про ваши местные сладости.

В кочевой кухне совсем немного сладостей, если мы не берем общеизвестные вещи, которые в нашей стране тоже распространены. Пожалуй, можно выделить два названия. Иримшик – нечто среднее между творогом и сыром с добавлением сахара, иногда его еще называют сладким куртом. Жент – тоже традиционная сладость из перемолотой пшеницы с добавлением масла, сахара и иногда иримшика. Весьма необычный продукт, который мне очень нравится. Ближе всего, наверное, к халве. Стоит попробовать.

Если говорить о кухнях других стран, какие из них предпочитает ваша молодежь?

Здесь я едва ли чем-то вас удивлю. У нас вполне современная страна, где молодежь часто отдает предпочтение фастфуду. Большинство мировых сетей в этой сфере широко представлены в Казахстане. Также очень популярна турецкая кухня с ее мясными блюдами. То, что у вас называется шаурмой или шавермой, у нас тоже повсеместно продается под названием донер-кебаб. Кроме бургеров и донеров, также высокий интерес вызывают суши и пицца, здесь мы мало отличаемся от России. Если говорить о ресторанных веяниях, то мода проходит волнами. Был период бума итальянской кухни, потом ее сменили суши-бары, китайские рестораны, было увлечение грузинскими блюдами, вроде хинкали и хачапури, высокие позиции сохраняет уйгурская кухня (манты, лагман), сильно выросла популярность узбекского плова. Из последнего можно выделить выстрелившую на фоне сериалов и музыки южнокорейскую кухню. Городская молодежь выстраивается в очереди за различными раменами и пигоди, открываются специализированные заведения. Популярность южнокорейской культуры в мире сейчас в целом очень высока. И важно понимать, что речь не о советских корейцах, с которыми мы исторически живем бок о бок и всегда любили их стряпню, а именно о южнокорейских блюдах – топокки, пибимпаб и т. п.

А готовят ли в вашей стране блюда русской кухни? Знают казахи, например, про борщ, салат оливье и блины?

Разумеется, в нашем обществе еще очень сильны традиции советской поры. К тому же у нас многонациональная страна, поэтому все любят и едят и борщ, и солянку, и пельмени, и пироги. Кто-то варит варенье и закручивает огурцы. Новогодний набор из оливье и селедки под шубой тоже продолжает оставаться постоянным гостем на праздничном столе. Масленица отмечается не так широко, но блины у нас любят, делают и продают во всех крупных супермаркетах. Куличи на Пасху тоже любят все. Менее распространены, пожалуй, только блюда с использованием капусты, вроде голубцов или бигоса. Как-то этот овощ не сильно любим в нашей стране. Ну и истерии с массовым закупом гречки в период пандемии мы тоже не избежали.

Расскажите про интересные кулинарные традиции, которые существуют в вашей стране?

Про согым я вам уже рассказал, расскажу и про саркыт. Это традиция, согласно которой после застолья всю оставшуюся на столе еду нужно раздать гостям. Считается правильной ситуация, когда гости забрали с собой все остатки, оставив столы пустыми. Даже в ресторанах. Зачастую в один пакет попадают конфеты, кусок торта и зажаренная куриная нога. Существует много шуток на эту тему. Старая пословица гласит «Ет – етке, Сорпа – бетке» – «Мясо придает силу телу, бульон придает румяность щекам». Острословы допридумали продолжение: «Ет – етке, Сорпа – бетке, Қалғаны – пакетке, Ертеңге – обедке»: «Мясо – телу, бульон – щекам, остальное – в пакет, на завтра – на обед».

Также на Наурыз – праздник весеннего равноденствия – готовится ритуальное блюдо наурыз коже. Оно является символом благоденствия и изобилия, поэтому включает в себя семь продуктов – молоко, мясо, масло и несколько видов зерна. Нечто, напоминающее кашу. Довольно своеобразная еда, которая понравится не всем, но нам давно привычно и нравится.

Помимо того что вы кулинар, вы пишете рецензии на местные рестораны. Назовите нам топ-5 ресторанов, которые стоит посетить в вашей стране.

Сложно говорить за всю многомиллионную страну, в каждом городе есть свои знаковые места, но попытаюсь рассказать о том, что знаю сам, а это в основном заведения в Алматы.

1. «Тюбетейка» – сеть ресторанов азиатской кухни, отличаются высоким качеством приготовления блюд и отличным сервисом. Весьма рекомендую.
2. Rumi – еще одна сеть заведений, специализирующаяся на нашей среднеазиатской кухне, особенно на плове. Неизменно отличный плов нескольких видов – это то, что стоит попробовать.
3. Sumosan – пожалуй, лучший в Алматы ресторан японской кухни, отличные суши-роллы из всегда свежих ингредиентов. Заведение существует много лет. Правда, и цены достаточно высокие.
4. «Дареджани» – сеть ресторанов грузинской кухни с очень интересным современным подходом.
5. McDonalds – да, у нас официально и в полном объеме работает «Макдональдс», имеется множество точек. Пожалуй, теперь это может быть актуально для россиян.

Расскажите еще про местные напитки. Что пьют казахи, кроме тана?

Если говорить о традиционных напитках, то здесь на первом месте, разумеется, кумыс – кисломолочный и порой слабоалкогольный напиток из кобыльего молока. Непривычная для неопытного человека, но очень вкусная вещь. Еще более экзотичен шубат – кисломолочный напиток из верблюжьего молока, жирный и очень своеобразный на вкус. Тут уже на любителя. Ну а более понятен всем будет, конечно же, айран из молока коровьего. А самый главный напиток на столе – это, разумеется, чай. Крепкий черный чай с сахаром и молоком, чай по-казахски, так мы его называем. Чай казахи пьют несколько раз в день, обильно заедая выпечкой и сладостями. «Чай не пил, откуда сила? Чай попил – совсем ослаб».

Ну и напоследок я прошу вас поделиться несколькими рецептами приготовления национальных блюд.

Я с удовольствием это сделаю! У меня на сайте pacifist.name, кстати, много рецептов разнообразных блюд, буду рад, если они вам пригодятся.

Рецепты традиционных казахских блюд От Максима Гринкевича

Орама (ленивые манты по-казахски)

Для теста:
Мука – 3 стакана
Растительное масло – 1 ст. ложка
Кипяток – 1 стакан
Соль – 0,5 ч. ложки
Яйцо – 1 шт.

Для начинки:
Баранина – 700 г
Курдючный жир
Лук репчатый – 2 шт.
Соль
Черный перец

Начнем с приготовления теста. Мне нравится так называемое заварное тесто, хотя это и не совсем традиционно. Но оно очень радует меня своей консистенцией, с ним приятно работать. Поэтому будем использовать его. Для начала просеем три стакана пшеничной муки, добавим столовую ложку растительного масла. Затем вольем в муку стакан кипятка и прибавим половину чайной ложки соли. Хорошенько перемешаем получившуюся массу ложкой, накроем и дадим немного постоять.

Когда масса немного остынет, вобьем в нее одно яйцо и замесим упругое тесто, добавляя понемногу муку. Тесто должно не прилипать к рукам, но при этом быть достаточно мягким. Оставим тесто в теплом месте минут на 30. Пусть оно дойдет и станет однородным.

Тем временем займемся начинкой. Для этого возьмем грамм 700 хорошей мякоти баранины и нарубим меленько. Здесь принципиально мясо именно рубить, а не перекручивать в мясорубке, так он получается сочнее. Фарш из рубленного ножом или топориком мяса считается самым правильным. Жирок порубим туда же. Прибавим к фаршу также и пару мелко порубленных луковиц. Можно также добавить немного курдючного жира.

Что еще? В принципе, в данном случае допускаются самые разные добавки к мясу, например, зелень, морковь или тыква для сочности. Просто натрем тыкву на самой крупной терке. На глаз, сколько считаете нужным. Чем больше, тем сочнее будет начинка. Ориентируйтесь на собственный вкус. Приправим фарш солью и черным перцем, никакие иные специи здесь не уместны. Перемешаем все хорошенько и дадим постоять, пропитаться.

Возвращаемся к тесту, разделяем его на две равные части, берем одну часть и раскатываем в тонкий лист в форме условного круга. Тут уж как получится. Чем тоньше сможете раскатать, тем вкуснее и нежнее будет в итоге. Стараемся, раскатываем. После этого раскладываем по листу теста ровным слоем половину начинки и скручиваем рулет. Края рулета подгибаем, чтобы начинка не высыпалась. Проделываем то же самое со вторым куском теста и оставшейся начинкой.

Отваривается орама на пару в мантоварке (мантушница, манты-каскан – называйте, как удобно) или просто в электрической пароварке. Минут 40, и все готово. Можно определить готовность по запаху. Дальше чистое наслаждение, потому что очень вкусно!

Фишбармак (бешбармак из осетрины)

Осетрина
Картофель
Лук репчатый
Сочни для бешбармака
Соль
Черный перец

* Количество продуктов в этом блюде описать невозможно. Тут все делается на глаз и на свой вкус.

Первым делом мы потрошим и чистим нашего осетра. Убираем все ненужные детали. В принципе, можно нарезать рыбу какими-то крупными кусками. Но у меня не такая большая рыба была, потому я просто нарубил осетра на довольно толстые стейки. Также я почистил пару луковиц и несколько средних картофелин.

Теперь кладем нашу рыбу в большую кастрюлю, заливаем вкусной и чистой водой и варим. До закипания нужно будет регулярно снимать с бульона пену. Иначе он станет совсем мутным. С рыбы пены будет много. Когда бульон закипит, отправим туда же наши целые картофелины.

Рыбу мы варим минут 30–40, до готовности. Смотрите, чтобы не разварилась, все зависит от размера кусков. Затем ее нужно будет вынуть и доваривать до готовности картофель. Попутно вы можете посолить и поперчить бульон, чтобы он был вкусным. Смесь специй для рыбы тоже будет вполне уместна. Хотя казахи редко оперируют сложными специями, это не в традиции номадов.

Пока картофель доваривается, важно сделать еще пару вещей. Во-первых, туздык – соус с луком. Для этого чистим лук и нарезаем тонкими полукольцами. Отправляем лук в кастрюльку и наливаем в него немного горячего бульона из основной кастрюли. Пусть лук немного подварится и потеряет свою остроту. Также обильно посолим и поперчим туздык. Этим соусом мы станем поливать готовое блюдо. Пока мы будем заканчивать наши приготовления, лук отдаст горячему бульону свои ароматы. Это важно.

Вторая задача – отварить сочни из теста. У нас в Казахстане они продаются, как макароны, в любом магазине. Нагреваешь подсоленную воду и отвариваешь в кипятке. Если у вас их не продают, то нужно замесить обычное тесто из муки, воды и яйца, как на пельмени. Раскатываем тесто в тоненький лист и нарезаем ромбами. Вот такие сочни можно отваривать. Только кладите их в кастрюлю с кипящей водой по одной, а то слипнутся. Варить надо минут десять обычно.

Когда сочни и картошка сварились, время собирать блюдо на большой тарелке – табаке. Сначала раскладываем по дну отварные сочни из теста, на них большими кускам нарезаем отварной картофель, сверху кладем рыбу. Поливаем все нашим туздыком с луком – для более пряного вкуса. Если хотите – посыпьте нарубленной зеленью. Каждому едоку можно подать пиалу с горячим рыбным бульоном, чтобы запивать.

Все, можем подавать. Тут и объяснять ничего не нужно. Отварное тесто, отварная картошка, отварная рыба и вкусный пряный соус с луком. Берите в любой последовательности и сочетании. Отварная осетрина действительно очень вкусна и нежная. Жира в ней совсем мало. А вы теперь приобщились к западно-казахстанской кухне. Осетр погиб не зря! Асыңыз дәмді болсы! Всего вам вкусного!

Все фото: Максим Гринкевич, pacifist.name