Женгялов хац

Армянская кухня: культ еды.

Теги: Национальная кухня | Секреты приготовления | Армения | Вкусные рецепты | Хлеб

Вкусные мясные блюда, искусно приготовленные овощи, обилие трав, великолепная выпечка, невероятные десерты – в Армении знают толк в еде! Недаром армянская кухня считается одной из древнейших в мире.

Еда в Армении – предмет культа. И дело даже не в качестве местных продуктов, а в национальной самобытности самого армянского народа. В многочисленных литературных источниках армяне описываются как доброжелательный, храбрый и веселый народ, обладающий стойким духом, который может и пошутить, и потанцевать, и при необходимости стеной встать на защиту своей независимости. И блюда их такие же – яркие, ароматные, обладающие каким-то особым шармом. Даже названия их звучат невероятно красиво: кололик, хоровац, хаш, кюфта, хариса, долма, хаошлама, ламоваджо, мутабал, назук, тжвжик, хапама, матнаканаш, женгялов хац.
О последнем блюде поговорим отдельно – пожалуй, оно наиболее полно отражает национальную армянскую кухню, в которой для приготовления многих блюд используются местные травы. Дословно «жингялов хац» означает «хлеб с зеленью». До 300 дикорастущих растений (трав и цветов) знают хозяйки в Армении! При этом не только в качестве приправ, но и для самостоятельных блюд. В начинку женгялов хац входият от 8 до 20 видов различной дикой и окультуренной зелени (в зависимости от сезона). Выпекается хлеб на раскаленной жаровне, которая называется садж, или в тонире. Но тонир далеко не у всех есть, поэтому годится и обычная сковорода. А подается с мацуном, с белым или красным сухим вином.

Блюдо готовим по фирменному рецепту шеф-повара из Еревана Араика Амзамяна, участника международных конкурсов, популяризатора армянской кухни во всем мире.

Секрет удивительного вкуса этих лепешек с начинкой из зелени – в травах, которые растут в Армении. Они впитали в себя прозрачную минеральную воду и чистейший воздух холмов и долин. А может, дело в мастерстве и умении армянских женщин готовить ароматный хлеб. Ведь этот опыт передается из поколения в поколение. Или дело в настроении самих хозяек, в особых ритуалах, сопровождающих весь процесс? В Армении женгялов хац не пекут в одиночку – собирается вся семья, родственники, друзья, соседи: помочь в готовке, поговорить по душам, послушать наставления старших, помириться, наконец!
Поскольку если вы в ссоре, то лучший способ извиниться и вернуть отношения на прежний уровень – это вместе съесть женгялов хац. Не зря есть шуточная поговорка: «Мир! Дружба! Женгялов хац!»

Женгялов хац (Хлеб с жингялом)

Для теста:

Пшеничная мука – 450 г

Вода теплая – 270 мл

Соль – ¾ ч. ложки

Растительное масло – 2 ст. ложки

Для начинки:

Растительное масло без запаха – 12 ст. ложек

Листья салата – 90 г

Свекольная ботва – 80 г

Зеленый лук – 70 г

Крапива – 60 г

Шпинат – 60 г

Щавель – 45 г

Укроп – 45 г

Петрушка – 25 г

Зелень кинзы – 25 г

Соль по вкусу

1. Для начинки травы и салатные листья тщательно перебрать, удалить толстые грубые черенки, промыть под проточной водой и просушить на полотенце. Затем мелко нарубить и хорошенько перемешать.
2. В миску выкладывать по четверти подготовленной зелени, солить (по 2 щепотки) и вливать по 3 ст. ложки растительного масла, тщательно перемешивая. Всю зелень сразу солить нельзя, иначе она даст сок!
3. Приготовить тесто из муки, теплой фильтрованной воды, масла и соли. Месить тесто долго, пока оно не станет мягким, податливым, гладким и не перестанет липнуть к рукам. Скатать тесто в шар, накрыть чистой салфеткой и оставить на столе отдохнуть около получаса.
4. Отдохнувшее тесто разделить на колобки размером немного меньше теннисного мячика. Каждую заготовку максимально тонко раскатать (как на лаваш) в круг. Выложить на нее горку зелени, оставив по краям около 2 см.
5. Края лепешки поднять к середине и тщательно защипнуть. Не доходя до конца, немного прижать полученный овал руками, чтобы из него вышел воздух, и защипнуть края до конца.
6. Выложить лепешку на раскаленную сухую сковороду швом вниз. Готовить на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. Толщина лепешки зависит от того, сколько зелени вы смогли поместить вовнутрь. Иногда лепешка раздувается, но потом она осядет.
7. Аналогично сформировать и обжарить оставшиеся лепешки. Готовые сложить стопочкой и подать к столу.