Яйца по-китайскиMade in China: как инь и ян сплелись в еде.
Теги: Рецепты | Кухня народов мира | Повседневные блюда | Китай | Яйца с помидорами по-китайски
Столетние яйца – один из самых странных и необычных деликатесов в мире. Это китайское блюдо вызывает неоднозначное отношение у европейцев из-за тухлого запаха и странноватого внешнего вида.
Яйцо для китайцев – начало жизни, как в духовном, так и в физическом плане. Яичный желток – это инь, темный, отрицательный аспект земли; женское, расширяющее и поглощающее начало. Белок – светлые, положительные небесные силы, активность, мужское, проникающее начало. Силы, соединяющие инь и ян, рождают совершенное равновесие пяти добродетелей: правды, мудрости, пристойности, чистоты и благожелательности. Таким образом, яйцо у китайцев – пища пяти добродетелей, оно призвано поддерживать здоровье и гармонию в теле.
Может, поэтому яйцам в китайской кухне отведено особое место. Они являются важным ингредиентом многих блюд. Яйца кладут в салаты, делают с ними закуски, добавляют в горячие блюда к рису, лапше или мясу, подают на десерт в карамели. И самые известные китайские закуски готовят из яиц.
В первую очередь – вышеупомянутые тысячелетние, или императорские яйца, которые вызывают у иностранцев самые странные чувства. Запах у них – что-то среднее между сероводородом и аммиаком. Вид, мягко скажем, странный. Белок – коричневый, стеклянисто-упругий, почти прозрачный. Желток – кремообразный, серо-зеленый или почти черный с зеленым отливом. Готовятся эти яйца так: в заваренном чае смешиваются глина, зола сожженного дуба, негашеная известь и морская соль. Полученной густой пастой обмазывают куриные или утиные яйца. Затем их обваливают в соломе и шелухе рисовых зерен и закапывают в землю на 1–2 месяца. Едят яйца, очистив от скорлупы и положив на тарелку минут на 15, за это время из них немного выветрится запах аммиака. Потом яйцо режут на 4 части и едят, полив соевым соусом с добавлением имбиря.
Соленые утиные яйца – еще одна любимая китайцами закуска. Такие яйца несколько недель выдерживают в растворе соли и воды, помещая их в темное место. Кстати, желеобразный желток от соленого яйца – непременный ингредиент большинства китайских «лунных пряников» юэбин, которые традиционно готовят на праздник Середины осени.
Ну и напоследок стоит упомянуть закуску, которую не боятся пробовать иностранцы, приезжающие в Китай. Это чайные, или мраморные яйца. На скорлупе вареных яиц делают частые трещинки. Затем яйца варят в смеси из чая, соевого соуса, тростникового сахара и специй. В процессе отвар проникает в трещинки скорлупы, образуя на белке красивый мраморный рисунок. Говорят, что в Китае ежегодно продают до 40 миллионов штук мраморных яиц!
Но сегодня мы не будем учить вас готовить экзотику, а наоборот, благодаря китайцам и нашему эксперту Ольге Эрбис усовершенствуем свою привычную яичницу.
Блюдо готовим с Ольгой Эрбис, блогером, знатоком восточной кухни и автором кулинарной книги «Не только пашот», вышедшей в издательстве «Эксмо».
Яйца с помидорами – то блюдо, которое каждая китайская мама готовит для своих детей на обед, ужин или завтрак, поэтому для китайца оно ассоциируется с детством, как у нас, русских, – бабушкины блины, пирожки или котлеты. Жители страны это блюдо в шутку называют мужским, потому что его может приготовить любой человек, не имеющий никаких навыков на кухне. И все китайцы верят: блюдо помогает усвоить лекарства, поэтому его подают больным, как у нас куриный бульон.
Для блюда нужны самые простые ингредиенты: яйца, помидоры и щепотка соли. Но в него также частенько добавляют сахар, белый перец, зеленый лук, шаосинское (поварское) вино, кунжутное масло, устричный соус, чеснок, соевый соус, куриный бульон в гранулах, крахмал, разведенный водой (для сгущения соуса). Реже – белый рисовый уксус, сушеный молотый перец чили, острое масло чили, кунжутные семечки, рыбный соус. Сингапурские китайцы могут в яйца с помидорами нашинковать корень имбиря.
В моем рецепте из диковинных ингредиентов указано китайское шаосинское вино, его смело можно заменить хересом, белым вином или обойтись вовсе без алкоголя. А крахмал лучше использовать кукурузный, но это не обязательно. Если помидоры вы купили «пластиковые», при жарке к ним можно добавить столовую ложку кетчупа, как это делают китайские хозяйки.
Блюдо можно есть одно, с рисом или, как иногда делают на севере Китая, с лапшой.
Яйца с помидорами по-китайски
Яйца – 4 шт.
Растительное масло – 30 мл
Помидоры – 4 шт.
Шаосинское вино – 1 ст. ложка
Соевый соус – 2 ст. ложки
Крахмал – 1 ч. ложка (без горки)
Вода холодная – 50 мл
Кинза
Соль
