Королевское предвкушениеПольская кухня: досыта наесться.
Теги: Как правильно приготовить | Вкусные рецепты | Рецепты на праздник | Польша | Гуляш
Автор:
Елена КожушкоЕлена Кожушко
Все польские блюда плотные и добротные. Поэтому местная кухня придется по душе тем, кто любит сытную, понятную домашнюю кухню без особых ухищрений и чрезмерных изысков. Ведь здесь любят мясо домашних животных и дичь, всевозможные соленья (особенно квашеную капусту), а также молочные продукты.
В местной кухне смешалось множество культур: русская, немецкая,французская, еврейская, турецкая. Но если охарактеризовать современную польскую кухню несколькими словами, то она – рай для мясоедов и сладкоежек.Страна славится своими вкусными колбасами, особенно охотничьей и лисецкой, которые щедро приправляются специями и чесноком. Здесь существует миллион разных видов ветчины, мясных рулетов и домашних паштетов, а также горячих мясных блюд: от зраз из говядины, паприкаша из телятины, гуляша из дичи или свинины до бигоса – национального символа Польши. А традиционные супы! Они заслуживают отдельного внимания: жур на квасе,приготовленный с грибами, картофелем, копченостями и крутым яйцом;чернина – суп из гусиной крови с потрошками, овощами и вареными сухофруктами; фляки – суп из рубцов (говяжьих желудков) на костном бульоне. Ну и десерты: мягкие пончики с повидлом из дикой розы, ореховая мазурка,фаворки, или, по-нашему, хворост, краковский песочный торт, ромовая бабка…
Блюдо приготовлено Валентиной Ялохой (Walentyna Jałocha), членом Ассоциации польских поваров и международным судьей
Королевский гуляш из дичи (forszmak)
Ингредиенты
Корейка косули или лани – 1,5 кг
Мясной или овощной бульон – 1,5 л
Копченый бекон дикого кабана – 250 г
Колбаса из косули или лани – 50 г
Лук-шалот или репчатый – 200 г
Соленые огурцы – 250 г
Томатная паста – 50 г
Сметана жирная – 150 мл
Красное сухое вино – 500 мл
Неострая горчица – 20 г
Зелень петрушки – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Топленое масло
Соль
Черный перец
Мука
Для маринада:
Морковь – 2 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Луковицы – 1–2 шт.
Черешки сельдерея – 3–4 шт.
Чеснок – 3–4 зубчика
Бальзамический уксус
Неострая горчица
Жидкий мед
Майоран
Чабрец
Прованские травы
Молотый можжевельник (по желанию)
- Овощи для маринада очистить и нарезать кусочками. Мясо дичи посолить, а затем тщательно смазать маринадом, приготовленным из 1 ст. ложки бальзамического уксуса, 2 ст. ложек горчицы, 1,5 ст. ложек меда, 2 измельченных зубчиков чеснока и смеси сухих пряностей (майоран, чабрец и прованские травы). Выложить мясо к овощам и оставить мариноваться на 3 дня. В каждый из этих дней несколько раз тщательно натирать мясо вновь приготовленным по тому же рецепту маринадом.
- На третий день на сковороде с разогретым топленым маслом обжарить мелконарезанные бекон и колбасу из дичи, добавить нарезанный перьями лук.Жарить его до золотистого цвета.
- Одновременно вскипятить бульон. Переложить в него поджарку из колбасы и лука, добавить томатную пасту, ложечку горчицы, прованские травы и чеснок, посолить и поперчить по вкусу.
- Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать тонкими слайсами и отдельно обжарить в небольшом количестве топленого масла. Переложить в кастрюлю с бульоном.
- Нарезать замаринованное мясо косули или лани на тонкие полоски, запанировать в муке с солью и перцем и быстро обжарить на сковороде на топленом масле, затем переложить в кастрюлю с бульоном. Тушить все вместе до полной мягкости мяса.
- В конце тушения влить красное вино и добавить сметану. Потомить несколько минут на среднем огне и выключить конфорку. Посыпать петрушкой, подавать с белым хлебом.
- Овощи из маринада можно отдельно запечь в духовке, а затем подавать в качестве гарнира к мясу.
Комментарий эксперта
Название forszmak было заимствовано поляками из восточно-прусской кухни,где это блюдо подается горячим. Само слово «форшмак» переводится с немецкого как «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». И по сегодняшний день в польской кухне форшмак представляет собой горячую закуску из рубленого мяса или мяса и рыбы (сельди), которая, например, запекается с сыром или яйцами или варится (томится), как густой суп.Одной из разновидностей гуляша в Польше является люблинский форшмак –тушеные в горшочке баранина, говядина или свинина без добавления картофеля. Но самым популярным на территории бывшей Речи Посполитой является королевский гуляш из дичи! Поляки охотились в давние времена,охотятся и сейчас. Охота в Польше уходит своими корнями в XVII–XIX века, тогда она являлась развлечением польского дворянства и королей. Поэтому и готовили из дичи исключительно королевский гуляш (то есть для особ голубых кровей). Например, из косули – самого мелкого представителя крупной дичи.Но особый аромат мяса косули требует его серьезной кулинарной обработки.Если этого не сделать, приготовленное блюдо будет издавать неприятный запах. Трехдневное маринование в уксусе и горчице – самый результативный способ избавиться от запаха и одновременно повысить мягкость и вкусовые качества этого вида мяса.
