Сергей Навасартов: «Все мужчины в Армении поголовно — кулинары» Шеф-повар Сергей Навасартов — о том, как скрестить ежа с козьим сыром, почему новаторов чаще всего бьют по шапке, и что нужно попробовать человеку, мало знакомому с традиционной армянской кухней
Теги: Соусы и маринады | Армения | Рецепты на праздник | Классические блюда | Суп Кололак
Автор:
Елена КожушкоЕлена Кожушко
Творец, новатор, полиглот — этими тремя словами можно охарактеризовать нового бренд-шефа армянского ресторана «Ноев Ковчег» Сергея Навасартова. Он переосмыслил консервативную армянскую кухню и, сохранив ее уникальный колорит, создал свое авторское меню.
Сергей Навасартов начал свою профессиональную карьеру в Ереване с профессии бармена и прошел путь от повара в ресторане до шефа одного из крупнейших кейтерингов страны. В 2017 году Сергей как шеф открывал «Зенит-Арену», а в 2018-м кормил болельщиков Чемпионата мира по футболу в Саранске. С «Ноевым Ковчегом» Навасартов знаком с 2015 года, тогда владелец ресторана попросил выступить его шеф-консультантом заведения. Летом 2021 года, опять же по просьбе владельца, Сергей вернулся в «Ковчег» в новом статусе — бренд-шефа. Задачу перед собой Навасартов поставил интересную и невероятно сложную: расширить границы национальной кухни, собрав рецепты разных армянских диаспор, и сделать ее элегантной и современной.
— Я решил взбодрить традиционную армянскую кухню, потому что «Ноев Ковчег» славится своей историей, ему недавно исполнилось 22 годика. До меня здесь все было пронизано конкретным армянским консерватизмом. То есть все невероятно вкусно, всего много. И такой подход не менялся достаточно большой срок.
Рекомендуем почитать:
Армянские сериалы рейтинги лучших
Как раньше называлась Армения?
Но вообще, армянская кухня — она же пронизана консерватизмом!
— Это да (вздыхает). По поводу нового меню мне постоянно пишут в соцсетях разные люди: «Это так не делается… эти продукты не сочетаются вместе…» Да не делайте так у себя на кухне, а я буду! Это, конечно, многих бесит, а я смеюсь на все выпады против себя: что мне еще остается делать? Мне за долму с рыбой столько крови выпили, мамочки мои! «Не делают, нельзя, рыбу и виноградные листья не сочетают вместе». Я от отчаянья начал гуглить иностранные сайты. И оказывается, летом 2021 года это был настоящий тренд. Многие шефы в Европе начали подавать белую рыбу с виноградными листьями. У меня это — долма, а они крупные куски рыбного филе заворачивают. А что не так? Никто же не задает вопрос: почему армяне едят хлеб с сыром и арбузом. Для них это нормальная еда: армянский соленый чанах, сладкий арбуз и хлеб либо лаваш. В других местах это называется фьюжн.
Армяне из-за своей консервативности очень внимательно относятся к своим неудачам. А еще внимательнее — к неудачам остальных людей: друзей, родственников и знакомых (смеется). Поэтому если армянин совершил новаторство, большинство это может не принять, его начнут преследовать сетования: «Ну мы… эээ… тебе говорили…ну куда ты лез…» (хохочет). А я сам выбрал такой подход к делу: работать на сопротивление. Поэтому и получаю тумаки. Но я готов к этому, поскольку мне интересно не просто дублировать старинные армянские рецепты в ресторане, а привносить в них что-то новое, ориентироваться на общие кулинарные тенденции в мире и делать все согласно моим вкусовых предпочтениям и моему чутью.
Конечно, я сейчас немного ограничен в продуктовой корзине, у меня там много всего армянского, а мне хочется быть немного шире. Да и гости говорят, что им хочется и морепродуктов в меню, например морских ежей.
То есть у вас появился простор для творчества: как скрестить ежа и…
— Я пока еще размышляю на эту тему. Даже для меня слишком альтернативно скрещивать армянский овечий сыр с морскими ежами… Но все еще впереди, свой армянский тезаурус вкуса мы еще напишем (хохочет). Я над собой еще работаю. Хотя в летнем меню уже сделал же мороженое из чамана с бастурмой. Оно очень даже хорошо оценено нашими постоянными посетителями! Поэтому я смотрю, какие продукты появляются, и меняю сезонное меню, исходя из них. Например, созрел в Армении инжир — провожу фестиваль инжира. В меню появляются и салаты с инжиром, и горячее, и десерты. Появляется другой сезонный продукт — делаю меню из него.
А чем вообще армянская кухня принципиально отличается от другой кавказской?
— Главное — она не заморачивается в усложнении. Все блюда по факту — легкие в приготовлении. Это домашняя кухня. А все мужчины в Армении поголовно — кулинары. Я даже считаю, что армянская кухня — более мужская. Потому что она именно больше заточена под мужскую руку. Понятно, шашлыки, маринады. Но даже супы: для них не надо ничего мелко нарезать, куски кладутся в суп крупные. Мужчины же нетерпеливы! В этих супах всего побольше, они наваристые, сытные…
Еще армянская кухня — заметно сезонная. Весной, когда появляются первые первоцветы, в Армении делают женгялов хац — лепешки с зеленью. Эти же первоцветы варят, солят, маринуют, сушат. Например, весной и летом стандартный завтрак или обед в Армении — это ворох зелени, припущенный в кипятке, затем слегка обжаренный на масле и залитый яйцом. Плюс свежие овощи и сыр. Ты насытился и при этом в жару не чувствуешь себя тяжело. Потому что по факту армянская кухня — я продвигаю этот тренд, поскольку это действительно так — реально ЗОЖ. Там нет ничего тяжелого!
Я очень люблю грузинскую кухню, но в ней много теста, такого калорийного, с разными начинками, ты наедаешься от пуза, потому что все реально вкусное, а потом не можешь встать — тебе тяжело. А в армянской кухне даже сразу не вспомнишь, что есть такого тяжелого.
Это вы про хачапури? А в армянской кухне есть большое разнообразие выпечки и десертов?
— Наша кухня достаточно бедная на традиционные десерты. Армянская выпечка, армянские торты — это что-то невероятно вкусное. Вы сами, наверное, знаете: лучшие женщины-кондитеры — армянки. Но это, так скажем, приобретенное. Родных рецептов именно выпечки и десертов очень мало. В Армении вообще очень мало используется сливочного масла, сливок, наверное, потому, что местность горная, и коров издревле было меньше, чем овец, коз и свиней, поэтому молоко и сливочное масло были дорогими и очень ценились хозяйками. Зато в Армении много мяса во всех проявлениях: печеное, томленое, в горшках, в глине, в тандырах, на огне… И у каждого уважающего себя армянина есть свой правильный рецепт приготовления шашлыка.
Какие ваши любимые армянские блюда?
— Разумеется, шашлык. Я еще очень люблю плов из булгура, дома его частенько делаю в казане. Рис очень сильно приелся, поэтому последние пять лет подсел на булгур. Крупа эта очень полезна, она сытная и не такая тяжелая, как рис.
А армяне булгур едят?
— Скажем так: армяне начали есть булугр еще тогда, когда он не был мейнстримом. Это здесь он появился только 6–7 лет назад. А в Армении, я помню, еще в 1991–1992 году меня усиленно кормили кашей из булгура.
Что нужно попробовать человеку, который пришел в «Ноев Ковчег»?
— Если человек в первый раз пришел в армянский ресторан, то ему обязательно надо попробовать мацун, авелук — это конский щавель, его сначала сушат, потом вымачивают, варят, очень вкусный и полезный продукт, насыщенный оксидантами, различными витаминами. Он полезен для женского организма.
Кюфту обязательно надо попробовать. Чи кюфта, мне кажется, очень характеризует кухню «Ноева Ковчега». С одной стороны, это понятный всем европейцам вариант тартара. С другой — классический армянский рецепт. Плюс мой авторский взгляд на блюдо. В итоге блюдо получилось очень современным, при этом не потеряв своих корней.
В осеннем меню у нас появился деревенский суп из бычьих хвостов, приготовленный по семейному рецепту, на бульоне, который варится двое суток; уха по рецепту севанских рыбаков, я ее варю на прозрачном бульоне из трех сортов рыбы с раками; старинный рецепт татар-бораки на новый лад — с крабовым мясом и страчателлой.
Еще в меню я вижу блюда из армянской стерляди. Разве есть такая?
— Еще в 2010 году в магазине сети «Метро» я увидел армянскую стерлядь. На ценнике именно так и было написано. Я начал ржать. Потому что не знал, как и вы, что стерлядь уже достаточно давно специально выращивается в Армении. И она там просто другая. Рыба не пахнет тиной, она более жирная, у нее более насыщенный вкус. Я армянскую считаю лучшей из себе подобных.
А что из стерляди готовите?
— У нас в меню есть ризотто с армянской стерлядью, стерлядь, приготовленная на огне, запеченная в лаваше, карпаччо из армянской стерляди. Кстати, карпаччо из стерляди никто еще не делал, я первым начал делать. А почему нет?
Что еще есть в новом меню?
— Главное, это акцент на ближневосточную кухню — на тех наших соотечественников, которые живут в Сирии, Ливане, Иране (Армения просто не говорит Иран, там говорят — в Персии). Их очень много. И блюд интересных тоже несметное количество. Возьмем, например, хомус (или хумус). Израильтяне скажут, что это их блюдо. Сирийцы — их. Турки, понятно, вообще все на свете придумали, как они заявляют (смеется). А хомус я в Армении впервые попробовал в 2000 году. Его ахпары, которые репатрианты, с 50–60-х годов всегда готовили. Они привезли это блюдо в советскую Армению и научили его готовить местное население. А табуле, тахина… Они всегда в Ереване и близлежащих окрестностях готовились. И тот же самый табуле — это стандартный летний армянский салат. Даже в советское время его активно готовили. Отварили булгур, добавили много зелени и помидоров — вот тебе салат. Разница с ближневосточным табуле лишь в том, что там все ингредиенты мелко-мелко рубятся, а в Армении все нетерпеливые, как я говорил, у нас все крупненько режется (смеется).
Что вас вдохновляет на создание новых блюд?
— Честно? Интернет. Я много и часто смотрю фотографии красивой еды. В первую очередь ем глазами. Увидел блюдо, мне оно понравилось: сочетание продуктов, цвет, внешний вид, а потом я у себя в голове начинаю прокручивать: а что можно сделать из этой картинки армянского. И у меня получается нечто другое. Другой набор продуктов, другой метод обработки, другая цветовая гамма, другой способ подачи. Но изначально должен случиться «щелчок», меня что-то должно вдохновить на творчество.
А каким должен быть ресторан, чтобы в него приходили люди?
— Современным, не бояться меняться, отвечать вкусам посетителей, с идеальным сервисом. Ведь человек приходит в ресторан не только поесть, но и получить удовольствие.
Я не пытаюсь впарить своему гостю, скажем, слайсик армянского трюфеля на армянской спарже, не подаю ему вино за 100 тысяч рублей и не жду, что он скажет «вау» — я сам всему этому «вау» не скажу. Человек пришел к нам поесть, а не потратить деньги. И я его хочу вкусно накормить. Как делают это в Армении, когда в дом приходит дорогой гость. Чтобы потом этот человек еще не раз пришел в «Ноев Ковчег», но не тогда, когда у него депрессия или он хочет открыть новые горизонты — для этого надо ехать на неделю в Армению. Чтобы он снова пришел к нам вкусно поесть и получить удовольствие от еды.
Рецепт блюда от Сергея Навасартова
Суп «Кололак»
Ингредиенты:
Вода — 3 л
Соль — 50 г
Яйца — 2 шт.
Тархун (эстрагон) — 22 г
Лук репчатый — 200 г
Масло топленое — 60 г
Кинза — 20 г
Рис — 150 г
Мята сухая — 5 г
Фиолетовый базилик — 5 г
Фарш * — 1 кг
* Для фарша:
Говяжья вырезка — 1 кг
Рис — 90 г
Тархун (эстрагон) — 35 г
Соль — 10 г
Яйцо — 1 шт.
