Бэнто

Японский обед, искусство или способ выражения чувств?

Теги: Рецепты | Национальные рецепты | Секреты приготовления | Япония | Экибэн

Анна Шиманская

Во всех странах мира существует традиция брать с собой еду во время путешествий, пикников, офисных или школьных обедов. Как правило, это сэндвич или бутерброд, овощной или фруктовый салат и что-то сладкое. Иногда в пластиковом контейнере можно встретить и полноценный обед, состоящий из приготовленного мяса или рыбы и гарнира, но только в Японии бэнто, или «обед в коробке», представляет собой тщательно продуманный, сбалансированный и компактно уложенный завтрак или обед.

Он поражает красотой, сочетанием цветов и оттенков, особым искусством украшения.

Для рыбаков и дровосеков

Сегодня «обеды в коробках», бэнто, заняли особое место в японской кулинарии и считаются неотъемлемой ее частью. Когда-то такие коробочки брали с собой рыбаки или дровосеки, отправляющиеся на работу. Немногим позже бэнто начали использовать во время праздников мацури и известных теперь уже во всем мире фестивалей любования цветущей вишней — сакурой, или краснеющими кленами — момидзи. Бытует мнение, что примерно до XVI–XVIII веков бэнто чаще всего использовали путешественники, а с появлением театра кабуки (традиционный японский театр, где важная роль отведена гриму персонажей) в антрактах стали есть маку-но-ути бэнто, что буквально переводится как «обед в промежутках между действиями».

Продукты, которые обычно составляют основу бэнто, не должны быстро портиться, а также менять свой вкус, цвет и консистенцию. Как правило, в таком обеде вы увидите отварной рис, порционно приготовленное мясо, птицу или рыбу, а также отварные или свежие овощи и фрукты. Специальные пластиковые перегородки и разноцветные бумажные формы будут использоваться как в декоративных целях, так и в прикладных: чтобы не смешивать разные вкусы и отделить продукты друг от друга. Содержимое бэнто не перемешивается, так как коробочка наполняется доверху и достаточно плотно, не оставляя пустых мест. Япония славится своими продуктами и деликатесами, потому и бэнто часто составляют в зависимости от того, что является визитной карточкой конкретного региона. Традиционно «обед в коробке» готовится дома, но сегодня его можно купить в специальном магазине или даже заказать в ресторане.

В современной Японии и за рубежом процесс составления и украшения бэнто, как и оформление самих коробочек для японских обедов, возведены в ранг искусства. Самые первые коробочки для бэнто изготавливались из бамбуковых стеблей, а продукты, которые составляли основу обеда, заворачивали в бамбуковые листья. Позже плетеные и деревянные коробочки вошли в обиход, а вскоре их сменили пластиковые. Более изысканные и дорогие коробки для бэнто чаще всего бывают лакированными и, как правило, расписаны традиционными японскими мотивами и узорами. Есть и такие, где под каждое блюдо, включая соус, отведена своя ячейка. Купить самый обычный контейнер для японского обеда (школьного или бизнес-ланча) можно практически в любом супермаркете, и состоять он будет, скорее всего, из двух частей: одна — для риса, другая — для мяса, рыбы и овощей.

Если же хочется приобрести что-то необычное, то можно зайти на сайт интернет-магазина Bento&Co, который специализируется на продаже всевозможных коробочек для бэнто, или заглянуть в стационарный магазин Bento&Co Kyoto, открытый французом Тома Бертраном в 2012 году в городе Киото. Помимо того, что благодаря этому магазину можно стать владельцем как традиционных, так и уникальных коробочек для бэнто, например, выполненных в форме кукол кокэси, ниндзя или танцовщиц майко, есть возможность принять участие в «Международном конкурсе бэнто», учрежденном создателем Bento&Co.

Пища дорог

С появлением и активным развитием железных дорог в XIX веке возникло и новое направление или ответвление в японской кулинарной традиции под названием экибэн. Экибэн — это все тот же японский «обед в коробке», с той только разницей, что продается он или в специальных магазинах и лавочках, или непосредственно на станции и в вагоне поезда, отсюда и его название (слово эки по-японски обозначает «станцию» или «вокзал»). В каждом регионе на станциях можно купить обед в коробочке со своими местными продуктами, деликатесами и вкусами. Как будто вы не только путешествуете и пробуете обед в дороге, но и одновременно читаете книгу по японской культуре или истории. Экибэн считаются неотъемлемой частью любых путешествий по Японии на поезде, а их популярность велика. Например, на станции Токио ежедневно продается примерно 25 тысяч обедов в коробках.

Среди различных дорожных бэнто наиболее интересными представляются, например, обеды дарума или дарума бэнто. Такой обед состоит из риса, сваренного в чае, и закусок из продуктов, которые поставляются из горных районов префектуры Гумма региона Канто. Примечательно, что коробочка для бэнто сделана в форме куклы дарума — японская традиционная кукла-неваляшка, олицетворяющая Бодхидхарму (первый патриарх чань-буддизма, вдохновитель дзен-буддизма, а также божество, исполняющее желания в Японии). Кукла дарума изготавливается из дерева или бумаги, как правило, окрашивается в красный цвет (отпугивает злые силы), а также не имеет рук, ног и глаз. По легенде, после 9 лет медитации у Бодхидхармы атрофировались конечности, а глаза просветленный вырвал себе сам, борясь со сном, и забросил их на склон горы, где вскоре выросло растение, из которого и стали делать бодрящий напиток — чай. Именно поэтому сваренный в чае рис придает обеду совершенно особенный вкус. По японской традиции кукла-неваляшка приобретается на Новый год, когда владелец загадывает желание и дарует божеству один глаз. Если в течение года желание исполняется, то дарума получает второй глаз и остается в доме в качестве оберега, если нет — кукла сжигается на костре.

Для детей и не только

Кроме маку-но-ути бэнто, которые положено было есть в антрактах театра кабуки, и экибэн, которые различаются «по ходу следования поезда», существуют также кярабэн — настоящие произведения искусства. Кярабэн (от английского character) не только изображают героев мультиков аниме или комиксов манга, но и сочетают в себе одновременно воображение, чувство юмора и даже родительскую любовь. А все из-за того, что часто такие бэнто мамы готовят своим детям, собирая их в детский сад или школу. Сегодня в социальных сетях можно встретить фотографии разнообразных милых или симпатичных (что по-японски звучит «каваий») кярабэн, которые выглядят настоящими шедеврами. А в 2015 году в Японии из блога в Интернете родилась целая книга под названием «Сегодня тоже издевательский бэнто», по которой в 2019 году вышла замечательная экранизация драматической истории общения матери и дочери посредством обедов в коробке.

Впрочем, для приготовления кярабэн используют такие же ингредиенты, как и для других бэнто, вот только сервируют и украшают такие обеды уже по-другому: рис формируется в виде фигурок животных или героев аниме с использованием зерен кунжута и водорослей нори для создания глаз и рта. Когда подбирают сочетания цветов, для желтого выбирают яйца, для оранжевого — морковь, а для зеленого — огурцы. Различные узоры и даже буквы могут быть выполнены из фигурно нарезанных ломтиков ветчины или сыра. Часто используются такие инструменты, как формочки для риса и трафареты для нори, которые и помогают создавать украшения для кярабэн.

 Японцы не были бы японцами, если бы не создали еще и так называемые сорабэн — «обеды в коробке, предлагаемые пассажирам в полете», айсай бэнто — ланчбоксы, приготовленные любящей женой для мужа, данси бэнто — обеды, которые самостоятельно готовят себе мужчины и мальчики, а также многие другие.

В любом случае, каким бы ни был обед в коробке, бэнто — это еще и проявление заботы, демонстрация чувств и эмоций, которые японцы не всегда открыто могут выразить в повседневной жизни. Иногда вместо тысячи приятных слов стоит отведать один красочный и питательный бэнто, сделанный своими руками от самого сердца и с большой любовью.