Бахриддин Чустий: «В последнее время стали заказывать шашлыки и плов без мяса» Как ресторатор и писатель из Узбекистана попал в Книгу рекордов Гиннесса
Теги: Национальные рецепты | Как правильно приготовить | Вкусные рецепты | Узбекистан | Узбекский плов
Арина Демидова
Шеф-повар, писатель, ресторатор, король готовки – любое из этих определений будет верным в отношении Бахриддина Чустия из Узбекистана. Он начал готовить с подросткового возраста. Повзрослев, уехал в Россию, а после вернулся на родину, чтобы популяризовать узбекскую кухню.
Вы с детства мечтали стать поваром?
Я даже не думал в детстве, что стану поваром, потому что мечтал быть футболистом. Судьба увела меня в другое русло. После этого понял, что между судьбой и мечтой есть разница. В 1998 из города Чустий Наманганской области (это 250–300 километров от Ташкента) мы переехали в Ташкент. И после этого открыли первый семейный лепешечный цех. Мне тогда было 13 или 14 лет. В 2002 году скончался отец, и я, как старший в семье, был должен ее кормить. Поэтому, что касается профессии, выбора у меня, по сути, не было. Я работал в общепите. В 2007 году поехал на заработки в ресторан и до 2013-го работал в разных странах, в том числе Турции, России и Казахстане. А уже в 2013-м начал открывать свои заведения.
Во сколько лет вы сами научились готовить?
Если говорить о том, когда я начал профессионально готовить, то лет в 18–20. С 13 или 14 лет я был учеником, помощником. Если говорить о готовке в бытовых условиях, то готовить начал с 4–5-го класса, то есть лет с 10. Это было еще в Чустии, я готовил еду к приходу мамы с работы. Да и когда в школе готовили что-то к чаепитию, к разным праздникам, каждый что-то делал к застолью, мама – выпечку, торты, а я помогал. Даже помню, как к Новрузу я готовил сам пирог для братьев и сестер, им в школу. И сейчас по праздникам иногда готовлю, радую семью.
Почему вы занялись популяризацией узбекской кухни?
Когда я начал популяризацию кулинарии, понял, что после Карима Махмудова, это известный кулинарный писатель, который за свою жизнь создал более 20 книг про узбекскую кухню, начиная с 1950-х, заканчивая 1990-ми, популяризацией узбекской кухни никто не занимался в Узбекистане. В это время про узбекскую кухню писали в основном в Москве. Это Ханкишиев, Хаким Ганиев, который наш наставник, и другие кулинарные авторы. А в Ташкенте в это время было в основном переиздание. Я понял, что надо заниматься изданиями об узбекской кухне на узбекском языке. Были блоги, были сайты, но и они были по-русски. В 2010-х на узбекском не было почти ни одного блога. У меня была также цель внести свой небольшой вклад в популяризацию узбекской кулинарии в обществе. Я понял, что у меня должен быть спрос именно на узбекскую кухню, а не на иностранную.
Какое ваше самое любимое блюдо?
Оно иногда меняется. Может, это связано с перееданием? Например, я любил один салат, потом другой. Изначально любил одну сладость, потом другую. Но всегда люблю мучные блюда. Все, что связано с мукой: это могут быть манты, лагман, даже итальянская паста.
Расскажите, пожалуйста, подробнее о написанных вами книгах: сколько их уже, для кого они, планируются ли новые издания?
На сегодня мной издано четыре книги. Они посвящены узбекским традициям, культуре и, конечно, кухне. К презентации одной из книг в 2017 году мы сделали рекордный, самый большой плов в мире: это 7 тонн 360 килограмм. В 2021 году мы издавали книгу при поддержке министерства дошкольного образования. Эта книга предназначена для поваров детских садиков. Мы полностью поменяли технологию, рецептуру. Рецепты не менялись с 1973 года, а мы это сделали. Книга вышла на узбекском и русском языках. Еще две книги: одна была презентована на русском языке (в Ташкенте) и английском (в Лондоне). Это что-то вроде тревел-бук: какие блюда где в Узбекистане готовят. И еще одна – про узбекские лепешки. Среди них есть давно забытые, старые, и новые. Собрано более 50 видов лепешек. Есть даже рецепты, где готовят блюда из лепешек. Причем свой кулинарный путь я начал именно из лепешечного цеха. Можно сказать, эта книга посвящена светлой памяти моего отца.
Какие у вас цели?
В начале моего кулинарного пути у меня было четыре цели: открыть ресторан узбекской кухни, издать кулинарную книгу узбекской кухни, внести плов в книгу рекордов Гиннесса и открыть дом узбекской кулинарии, где под одной крышей будет и дом приемов, и музей, и ресторан, и школа, и издательский дом, и студия для проведения уроков, мастер-классов и так далее. Со временем это будет. Я двигаюсь к своим целям.
Бытует мнение, что кухня, еда и готовка для мужчин – это прежде всего искусство. Как вы считаете, верно ли это и почему?
Кухня предназначена и для мужчин, и для женщин. Только женщина-кухарка в основном готовит для семьи, а повар – это профессия. Мужчина именно работает в этой сфере, чтобы обеспечить свою семью. И он, как любой человек любой профессии, должен над собой работать. Я так говорю с учетом менталитета, так как нужно учитывать, что в Узбекистане повара зачастую мужчины.
Отличается ли кухня в разных регионах Узбекистана и если да, то чем именно?
Узбекская кухня сильно отличается в зависимости от региона. В некоторых лучше получается мясо, его не найдешь в других регионах. Есть центр мучных блюд. Есть даже регионы с более диетическими блюдами. Даже плов в разных регионах будет отличаться.
Вы работали в разных странах, среди которых Россия, Турция и другие. Почему вернулись на родину?
Вернулся потому, что у меня была цель вернуться и заниматься развитием узбекской кухни и кулинарии. У меня никогда не было мысли остаться жить где-либо за пределами родной страны. Я не жалею о своем решении. В 2013 году, например, я работал в Казани и получал по тем временам очень большие деньги – 3000 долларов. Несмотря на это, я оставил работу и уехал открывать свое дело. Пришлось непросто. Конечно, у меня не было привычной зарплаты в 3000 долларов, но со временем и при необходимости сейчас можно выйти на эту сумму. В любом случае, я ни о чем не жалею.
В одном из интервью вы говорили, что решили сосредоточиться на небольшом количестве проектов. Удалось ли это, и над чем вы работаете сейчас?
На сегодняшний день жизнь всех людей разделились на две части: это доковидное время и постковидный период. Когда ты подключен к кислороду, ты осознаешь, что не надо распыляться, бегать за всеми. И у меня то же самое произошло. До карантина я пытался быть везде и все успевать, а оказалось, что это неправильно. И во время ковида дал себе слово, что после него вернусь, буду сосредотачиваться на небольших проектах в определенных сферах: это рестораны под одним брендом и кулинарное творчество. Для меня это значит писать книги, рассказывать про узбекскую кухню, популяризовать ее. Возможно, участие в различных мероприятиях, фестивалях, продвигать узбекскую кухню за рубежом, проводить мастер-классы. У нас три ресторана в Ташкенте под одним брендом. Что же касается творческой стороны, это фестивали, подготовка новой книги: про историю, узбекскую кухню, кухню Туркестана, тюркских народов. Фестивали планируются и в Стамбуле, и в Лондоне.
Чем вам нравится заниматься больше: руководить на кухне, готовить, писать книги или открывать рестораны?
В последнее время одновременно занимаемся всем: выбрать только одно не получается, так как времени мало, поездок много. Редко получается только стоять на кухне или руководить, редко получается в одном месте писать, отвечать, а тем более открывать рестораны. На открытие одного ресторана тратится минимум 6 месяцев, а иногда год. Поэтому в последнее время заниматься одним направлением не выходит, пытаемся сделать все понемногу. Хочется больше успевать популяризовать узбекскую кухню, чтобы оставить свой вклад в историю для блага узбекской кулинарии.
Вы попали в Книгу рекордов Гиннесса. Как это произошло? Что было самым сложным?
Самым сложным в приготовлении рекордного плова было, мне кажется, сделать большой казан. До того момента никто не делал казан такого объема. Чтобы определить объем, диаметр, глубину этого казана, нам пришлось сначала посоветоваться с теми людьми, которые делают бассейны. У них мы спрашивали параметры бассейна, а исходя из этого, дали примерные цифры металлургическому комбинату. Пять или восемь тысяч кубов в диаметре, около 4 метров диаметр, глубина 60 сантиметров и так далее. Это был один из сложных моментов. Дальше были разногласия среди поваров, наставников наших, возможно ли мешать плов в таком количестве, возможно ли стоять над большим огнем, рядом с ним. Все переживали, были не уверены. Слава Богу, все прошло замечательно. Мы беспокоились, что в день мероприятия плов не получится, поэтому мы предварительно, за 2–3 недели репетировали. Сначала готовили плов в узких кругах, не хотели никому показывать. Но мы готовили плов на территории завода для его сотрудников. Не хотели, чтобы про это где-то стало известно. Все повара изначально сдавали телефоны, чтобы не снимать. Все было конфиденциально. Но, к сожалению, сотрудники завода тайком сняли процесс и опубликовали соответствующее видео в соцсетях. После этого нам пришлось дать официальное заявление про рекордный плов.
Вы составляли съедобную карту Узбекистана. Какие блюда вы выбрали и почему именно их?
В 2015–2016 году мы познакомились с прекрасным человеком, писателем, ресторанный критиком Олегом Назаровым. Он в то время проводил свои мастер-классы в Ташкенте: как продвигать ресторан, как популяризовать ресторан, как загубить ресторан. И в то время мы с Тимуром Абдуллаевым хотели сделать самую большую съедобную карту в Узбекистане, к нам подключился хороший друг-кондитер, основатель кондитерской школы Забихулла Таиров. Он делал съедобные караваны, делал шелковый путь, который проходит через Узбекистан. Мы выбирали региональные продукты, которые ассоциируются с регионами Узбекистана. И сделали на 18 квадратных метров – тогда самая большую – съедобную карту Узбекистана. Для нас это был очень интересный проект. Конечно, в сравнении с пловом он был меньше. Но мероприятие было очень эмоциональным. Продукты выбирали региональные, которые ассоциируются или больше всего употребляется в том или ином регионе: халва, фисташки, рис и многое другое.
Узбекский плов и бешбармак – уже имя нарицательное. Расскажите, пожалуйста, о 2–3 менее известных широкому кругу людей блюдах.
Узбекская кухня – это не только плов, не только самса, и не только шашлык. Конечно, в узбекской кухне есть и разные пловы, которые даже местные жители не пробовали. Разные самсы, которые в разных регионах делают по-разному. Но есть и другие интересные позиции. Например, блюдо иджон. Это харезмский тартар: сырое мясо. Его готовили в Хиве. В других регионах его не найти. Готовят его из баранины и из говядины. Очень интересное, вкусное блюдо. В Ташкенте готовят пирожки гумма из ливера. Хасып – блюдо, которое готовят из требухи или ливера. Это как колбаски из ливера. Существует четыре способа его приготовления: блюдо варят, или парят, или коптят, или запекают в тандыре. Самарканд славится своим блюдом из нута – нухат шурак. Долгое время тушат, томят нут с мясом. В Бухарских регионах готовят очень вкусный халим, или халиса, – блюдо из пшеницы. Пшеницу в течение 10–20 часов или даже сутки тушат, томят с мясом, цельными тушами баранины. Еще классно готовят баранину: тушат в течение 20 часов. Очень интересно, очень вкусно. Называется чияль яхне. Первое слово – это регион, а второе – блюдо. Также жидкая халва. Она прозрачная. Очень вкусная и интересная.
Вы работаете не только с соотечественниками, но и с жителями других стран. Какие можете выделить основные отличия представителей вашей профессии в разных государствах?
При поездке в другие страны, за рубеж, я стараюсь взять что-то новое, хорошее, благое для себя и своей сферы, для работы. Поэтому очень уважительно отношусь ко всем коллегам, ко всем представителям нашей профессии. Пытаюсь научиться у них, пытаюсь налаживать контакты, постоянно контактировать. С англоязычными сложнее это делать, а с российскими постоянно поддерживаем контакт.
Вы также планировали заняться пошивом одежды. В какой стадии находится эта идея, и почему вы решили ей заняться?
Да, на сегодняшний день запустили шоурум для Horeca. В нем пытаемся делать все, что связано со спецодеждой. Также хотим дальше развивать данное направление. Уже сделали небольшой цех, пытаемся производить. Изначально привозили готовую продукцию из Турции, а теперь уже сами производим. Пока что это новое направление, новая профессия для нас. Поэтому об успехах в этой сфере говорить рановато. Изначально у нас были постоянные проблемы с униформой, потому что рынок новый, он постоянно развивается, и не всегда можно найти новую подходящую униформу для ресторана. Нам самим иногда приходилось ждать свои заказы по 2–3 месяца. Хотели, думали открыть заведение, где любой шеф-повар может заказать униформу для своей команды. Хотим развивать это направление. Я был вдохновлен поездкой в США, где можно выбирать обувь для шеф-поваров, сотрудников Horeca.
Вы говорили, были времена, когда вы стеснялись признаться, что вы повар. Как удалось преодолеть стеснение?
Где-то до 2009 года я стеснялся говорить, что я повар. Потом, в 2009 году открыл кулинарный блог и стал писать про узбекскую кухню. Затем – встреча с тогдашним президентом России Дмитрием Медведевым. И после этого я понял: поварской деятельностью можно добиться чего-то. После этого начал громко говорить, заявлять, что повара тоже могут добиться успехов.
Вы новатор в области блюд и ресторанов. Какие три новшества вы сами считаете прорывом?
На сегодняшний день и узбекские повара, и рестораторы начали блюда подавать в новом формате. То есть начали оригинально украшать заведения, подбирать хорошую посуду, презентовать. Лет 10 тому назад такого не было. Второе: радует, что начали разрабатывать узбекскую кухню в новом формате – фаст-фуд. Шашлычки, самса, плов, лагман и другое стали делать в таком удобном формате. И еще начали писать, рассказывать про узбекскую кухню, узбекскую культуру. Это и соцсети, и сами повара.
В век соцсетей почему, на ваш взгляд, люди все еще покупают кулинарные книги? Это традиция, доверие печатному слову? Или другие причины?
Не знаю, как в других городах и странах, но в Узбекистане пока что покупка кулинарных печатных изданий не слишком высокая. Здесь нужно учитывать и тираж, и цены. Потому что у нас цена некоторых цветных изданий выше, чем в других странах. Но это удобно. Особенно во время готовки – именно печатная книга.
Часто ли вы сталкиваетесь со специфическими заказами?
Иногда бывает. Но в последнее время в большей степени начали заказывать узбекские блюда без мяса: шашлыки без мяса, плов без мяса, супы без мяса. Пошел новый тренд на вегетарианские блюда.
Фото: Рината Купаева
