Невероятная куриная история Как одна канцелярская ошибка положила начало целой индустрии
Автор: Виктор Зайковский
Археологи полагают, что когда будущие цивилизации будут разбирать завалы современной эпохи, нас будут определять не по небоскребам, мобильным телефонам или автомобилям, а по куда более скромным вещам. А именно — по куриным косточкам.
Причина в том, что мы едим очень много курицы. Например, в 2021 году люди во всем мире съели 74 миллиарда кур, а в 1965 году глобально было съедено только 8 миллиардов. Но самое удивительное здесь то, что система, которая сегодня позволяет нам производить и есть так много курицы, возникла из-за незначительной канцелярской ошибки.
Пятьсот цыплят вместо пятидесяти
Эта история началась чуть больше ста лет назад, в 1923 году, с домохозяйки и фермера по имени Сесиль Стил из Оушен-Вью, штат Делавэр. Стил, как и многие другие сельские жители Америки в то время, держала небольшое стадо кур, которых выращивала для получения яиц, и ждала, когда их продуктивность снизится, чтобы забить на мясо. Но однажды местный инкубатор случайно доставил ей 500 птиц — ровно в 10 раз больше тех пятидесяти, которых заказала Стил. Это было очень много, ведь даже на крупных фермах того времени редко содержалось более 300 птиц. Возврат в те времена был невозможен, поэтому женщина оставила их у себя, кормя цыплят вручную в сарае размером с однокомнатную квартиру, который отапливался угольной печью. Через четыре с половиной месяца из 500 птенцов почти 100 умерли, но Сесиль все равно получила значительную прибыль от выживших птенцов — и начала наращивать объемы производства.
Ее муж Дэвид Стил бросил работу в береговой охране, чтобы помочь Сесиль расширить производство, и уже через 3 года они выращивали 10 000 цыплят. Слухи об успехе семьи Стил быстро распространились, и через 5 лет в округе насчитывались сотни фермеров, выращивающих кур в основном ради мяса. До Стил большинство фермеров выращивали кур только ради яиц — это позволяло больше зарабатывать.
По сегодняшним меркам ферма на 10 000 кур является крошечной: в одном курином сарае промышленного типа сейчас одновременно содержится до 40 000 птиц, а фермеры обычно владеют несколькими сараями. Но во времена Стил ее хозяйство было огромным. Упомянутая выше ошибка произошла в удачное время — это были «ревущие 1920-е», десятилетие бурного экономического роста в США, а значит, у американцев было больше денег, чтобы есть больше мяса. Одновременные достижения в области сельскохозяйственного охлаждения и транспортировки, а также рост сети продуктовых магазинов и расширение финансирования сельского хозяйства сделали мясо более доступным. Примерно в это же время произошли небольшие на первый взгляд достижения в области питания, которые оказали огромное влияние на массовое сельское хозяйство. Одним из них было открытие витамина D в 1922 году. Куры часто умирали от рахита в холодные зимние месяцы (рахит вызывается нехваткой витамина D, возникающей из-за недостатка солнечного света). Но как только фермеры начали обогащать корм для кур витамином D, они неожиданно смогли выращивать их в больших количествах в закрытых помещениях и круглый год. Стилам повезло не только со временем, но и с местоположением. Полуостров Дельмарва, где находилась их ферма, был идеальным местом для крупномасштабного разведения кур. Дешевая и богатая земля находилась на относительно небольшом расстоянии от голодных потребителей Вашингтона, Балтимора, Филадельфии и Нью-Йорка.
В первой половине XX века на долю курицы приходилось менее 20 % потребления мяса в США. Сегодня этот показатель составляет около 45 %. Со временем курица выиграла от того, что ее начали считать более здоровой, чем красное мясо, и стала дешевле в производстве, а значит, и для потребителей. Сегодня в продуктовых магазинах говядина и свинина стоят в несколько раз дороже, чем курица. Бекон и стейк могут занимать центральное место в меню любителей мяса, но когда речь заходит о том, что будет на ужин, люди чаще всего выбирают птицу.
Стил не дожила до того, чтобы увидеть, к чему в итоге привели ее эксперименты. На доходы от своей развивающейся птицеводческой империи Стил и ее муж, ставший в 1937 году сенатором штата, купили яхту стоимостью 10 000 долларов. В один из октябрьских дней 1940 года они отправились на ней на рыбалку с тремя гостями, и вблизи Оушен-Сити (штат Мэриленд) карбюратор заглох, в результате чего яхта взорвалась. Все гости выжили, Сесиль и Уилмер Стил погибли.
Курица завтрашнего дня
Существуют разногласия по поводу того, когда и где люди впервые одомашнили энергичную тропическую птицу из Южной и Юго-Восточной Азии — предка современных кур, но, согласно последним исследованиям, это произошло более 3000 лет назад на территории современного Таиланда. В последующие века люди завезли этот вид через Китай, Индию, Ближний Восток в Северо-Восточную Африку, Италию, Великобританию и вплоть до Скандинавии, и в какой-то момент он, вероятно, был скрещен с индийским видом из джунглей. На Американский континент куры попали одновременно с первыми европейцами в 1493 году, во время второго путешествия Христофора Колумба.
Как бы ни была распространена курица сегодня, археологи считают, что птицы были впервые одомашнены для петушиных боев, а не для земледелия: в древнегреческом городе Пергаме даже был построен амфитеатр для петушиных боев. И даже до 1940-х годов куры играли незначительную роль в сельском хозяйстве по сравнению с коровами и свиньями. Все изменилось в 1920-х — 1930-х годах благодаря Сесиль Стил и другим первопроходцам, а также сложным методам селекции в последующие десятилетия, которые превратили курицу в гигантскую машину по производству мяса.
В 1946 году, спустя два десятилетия после демонстрации семьей Стил способа выращивания тысяч кур на мясо в закрытом помещении, множество ученых, государственных служащих, производителей мяса и добровольцев объявили общенациональный конкурс под названием «курица завтрашнего дня», чтобы создать более крупную птицу. В то время кур разводили ради яиц, но продуктовая сеть A&P хотела получить курицу, которая могла бы давать как можно больше мяса. А это означало, что птица должна быть с большой грудкой.
Из 40 участников финального конкурса первое место занял калифорнийский фермер Чарльз Вантресс. Он скрестил две породы — нью-гемпширскую красную и корниш — и создал гибридную птицу, которая перерабатывала корм в мышцы эффективнее, чем конкуренты (судьи оценивали кур в общей сложности по 18 критериям). Вантресс стал доминировать в области генетики домашней птицы и в 1974 году продал свои селекционные линии куриному гиганту Tyson Foods. 12 спустя Тайсон объединил свою компанию с конкурентом по разведению под названием Cobb, образовав компанию Cobb-Vantress, и к 2016 году почти половина кур, выращиваемых на мясо в мире, была породы Cobb 500.
Примерно в то же время произошел скачок в области кормов для животных. В 1928 году Александр Флеминг открыл пенициллин. А два десятилетия спустя американские ученые обнаружили: кормление антибиотиком ауреомицином сельскохозяйственных животных заставляет их расти гораздо быстрее, что послужило толчком к быстрому внедрению антибиотиков на фермах. Это явление некоторые чиновники от здравоохранения, обеспокоенные растущей устойчивостью к антибиотикам у людей, пытаются обратить вспять уже много лет, но без какого-либо успеха. Хотя проблемы со здоровьем у людей тоже сыграли свою роль: к 1970-м годам специалисты в области общественного здравоохранения все чаще связывали потребление пищевых жиров с ростом сердечно-сосудистых заболеваний, что вылилось в знаменитый доклад «Диетические цели для Соединенных Штатов», в котором рекомендовалось снизить потребление животного жира и выбирать мясо, которое снизит потребление насыщенных жиров. То есть людям рекомендовали курицу, индейку и рыбу — и в кои-то веки люди прислушались к медицинским рекомендациям экспертов. С 1970 по 2019 год потребление говядины в США упало на 28 %, а потребление птицы выросло на 173 %. При этом, как ни странно, потребление свинины на протяжении десятилетий оставалось практически неизменным.
Дальше к работе подключились крупные пищевые компании. В 1963 году был изобретен куриный наггетс как замороженная панированная «куриная палочка», но лишь после запуска Chicken McNugget в 1983 году в McDonald’s популярность этого продукта по-настоящему взлетела. Спустя 40 лет он все еще остается одним из самых прибыльных для компании.
Курица также претерпела культурные изменения. Эмелин Руде, автор книги Tastes Like Chicken, отмечает, что курица долгое время считалась женской пищей, в то время как говядина — мужской. Согласно системе юмористической медицины, разработанной древнегреческим врачом Гиппократом, курица в основном считалась слабой и нежной пищей, подходящей для слабых и нежных людей. Но со временем превратилась в мясо бодибилдеров и приверженцев палео-диеты, отчасти благодаря развитию науки о питании, которая классифицирует продукты по их составляющим: белкам, жирам и углеводам.
Этические и экологические последствия
Но несмотря на то, что курица стала доступным источником белка, разведение кур на мясо в промышленных масштабах оказалось катастрофой с точки зрения экологии, труда и благополучия животных. Если бы вы зашли в один из промышленных комплексов, где содержатся куры, обнаружили бы, что большинство из них сидят в собственных отходах. Это не потому, что они ленивы или им нравится валяться в навозе. А потому, что большинство из них просто не могут ходить.
Дело в том, что конкурсы вроде «курица завтрашнего дня» дали место новой породе птиц настолько тяжелых, что их худые ноги подгибаются под тяжестью огромного тела. Раньше цыплятам требовалось 3 месяца, чтобы достичь своего «рыночного веса» в полтора килограмма, а сегодня им нужно вдвое меньше времени, чтобы вырасти в два раза больше.
Исследование, проведенное канадскими учеными в области птицеводства, показывает, насколько далеко птицеводческие компании зашли в биологии кур. Исследователи взяли породы 1957, 1978 и 2005 годов и кормили каждую птицу одним и тем же рационом в течение 56 дней. В конце эксперимента куры породы 1957 года достигли веса 1 килограмма, породы 1978 года — 2 килограммов, а породы 2005 года — более 4 килограммов. Заставлять цыплят расти больше и быстрее, конечно, очень выгодно и потребителю, и птицеводческим компаниям. При этом, как ни странно, модель быстрого роста имеет меньший углеродный след, чем медленно растущие старые породы. Но сегодняшняя модель быстрого роста ужасна для кур — она вызывает у цыплят длинный список проблем со здоровьем. Социальный сдвиг, связанный с заменой говядины на курицу, означает, что мы убиваем гораздо больше отдельных животных для еды.
За последние 50 лет, несмотря на рост населения по всему миру, общее количество крупного рогатого скота, выращиваемого и забиваемого на говядину каждый год, сократилось. В то же время количество ежегодно убиваемых кур увеличилось. Проще всего это проиллюстрировать данными из США: в 1970 году на каждого жителя страны приходилось около 16 цыплят и одна пятая часть коровы. В 2020 году — 24 цыпленка и менее одной десятой части коровы.
Выращивание и убой кур — весьма опасная и нестабильная работа. Большинство куриных фермеров работают по контракту и влезают в огромные долги, чтобы открыть свое хозяйство; прибыль невелика, поэтому некоторые говорят, что чувствуют себя скорее крепостными, чем фермерами, а работа на скотобойне считается одной из самых опасных в Америке. Даже просто жить рядом с куриной фермой или заводом по забою скота может быть вредно для здоровья. Это хорошо видно на примере родного штата семьи Стил — Делавэра, который, несмотря на то, что составляет менее 0,1 % территории США, выращивает 6 % всех кур в стране. На одном только полуострове Дельмарва ежегодно выращивается более 500 миллионов.
Загрязнение от куриного помета проявляется во многих формах: нитраты могут загрязнять колодцы, аммиак — вызывать проблемы с дыханием, а «птичья пыль», или твердые частицы, могут вызывать проблемы с дыханием и сердечно-сосудистой системой. В прошлом году проект Environmental Integrity Project обнаружил, что Делавэр и Мэриленд были единственными штатами, где все существующие устья рек в значительной загрязнены степени из-за большого количества куриного навоза, который попадает в ручьи рядом с фермами.
Когда сто лет назад Сесиль Стил рискнула и вместо 50 птиц вырастила 500, она и представить себе не могла, какую длинную цепь событий запустит. Но она дала толчок масштабным изменениям сельскохозяйственных и продовольственных систем, воздуха и воды, а также самой курицы. Люди годами страдали от нищеты, голода и последствий Первой мировой войны, но за сто лет, прошедших с тех пор, человечество как будто перестаралось в своем стремлении к доступной пище. И, судя по всему, ситуация в обозримом будущем не изменится: продовольственный бизнес в любой стране ориентирован на эффективное производство мяса, поэтому он продолжает расти и увеличиваться. И нет никаких признаков того, что мировое потребление мяса снизится.
Единственным шансом на исправление ситуации может стать синтетическое мясо, выращенное в лаборатории. Такое мясо уже можно купить в некоторых странах, у него есть определенный клуб любителей, но если смотреть на все с точки зрения экономики, для глобальных изменений понадобится несколько десятилетий. Кто знает, возможно, кто-то из ученых, работающих над производством искусственного мяса, вследствие какой-то случайной ошибки (сбоя в работе искусственного интеллекта, взлома спутников системы GPS, стихийного бедствия) откроет способ более эффективного синтеза мяса на малой площади.
