Каравай, матнакаш, патыр Хлебные традиции разных народов
Теги: Кухня народов мира | Национальная кухня | Традиции
Автор:
Ольга АлашевскаяСОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:
Краткая история хлеба
В древности люди питались множеством растений, среди которых были и злаковые. Сырые зерна были не слишком вкусными, поэтому наши предки постепенно научились перетирать их камнями, а позже и готовить на огне полученную муку. Так появились первые жернова, а потом и рецепты. Та мучная смесь, вероятно, напоминала кашу: растертые зерна и вода. Позже добавились вариации: залить водой поджаренные на огне зерна, что выходило намного вкуснее, ну а дальше люди освоили нехитрые способы приготовления на огне подобия лепешек.
Древним египтянам, по мнению некоторых историков, принадлежат первые «пробы пера» в приготовлении хлеба из подкисшего теста. По воле случая у кого-то из жителей тогдашних поселений Кемета (так египтяне называли свою землю) мучная смесь с водой слишком долго простояла на солнышке и начала киснуть. Однако первооткрыватель явно решил провести эксперимент и сделал лепешки из наверняка испорченного (так он тогда думал) теста. Они получились крайне вкусными и пышными. Более того, приготовленные из скисшего теста лепешки дольше хранились. Что тут началось!
А началась, собственно, эпоха хлебопекарного производства. Случилось это, по некоторым источникам, около пяти тысяч лет назад. Египтяне тут же бросились выпекать самые разные виды хлеба — и в форме пирамид, и в форме сфинксов, разумеется. Пробовали печь хлебцы «с начинкой» — добавляли в тесто всяческие сладости и вкусности: молоко, мед.
В Грецию и Рим пекарное дело ворвалось с неменьшим энтузиазмом. Для богатых там пекли хлеб из сброженного теста, а рабам доставались жесткие и пресные его вариации. Особый статус был у белого хлеба с добавлением рыбы, оливок и прочих ингредиентов. Им было принято угощать почетных гостей, знатных господ и даже спортсменов-олимпийцев. Рецепты, естественно, держали в секрете.
Во многих странах в старину хлеб считался самостоятельным блюдом. Конечно, богатые могли позволить его себе в сочетании с другими продуктами, а для бедняков (что уж говорить о рабах) простые хлебные изделия становились зачастую единственной доступной пищей.
Интересно, что в Индии традиционный тандур (печь в земле в форме углубления, обмазанного глиной, с углями на дне) появился уже около четырех тысяч лет назад. Чаще всего в нем выпекали тонкие лепешки — тесто наносили прямо на внутренние стенки печи. В Византии хлеб тоже было принято делить на тот, что для знати и причастия (силигнитис), и тот, что для бедных, — из муки качеством похуже. Известно, что византийские пекари были освобождены от разного рода повинностей, чтобы спокойно заниматься своей важной миссией — кормить людей.
Любопытно, что в Древней Руси существовали особые избы-пекарни, где работали хлебники, но и дома выпекали хлеб охотно и активно. Занимались этим женщины. Рецепты специальных заквасок для теста хранили в секрете. Особенно ценился ржаной хлеб, который готовили опытные мастера и мастерицы. Делали и пшеничный — например, ковригу и праздничные калачи.
Хлеб, символизм и обряды
Со временем у народов мира сформировались и накопились собственные уникальные рецепты и формы хлеба, среди них: русский, белорусский, украинский каравай, армянский матнакаш, узбекский патыр, финский рейкялейпя, грузинский шоти-пури и многие другие. О некоторых из них (в связке с традициями и ритуалами) расскажем подробнее.
Славянский каравай
Важнейшее хлебное изделие в традиции восточных и южных славян. Как правило, караваи выпекали круглыми и часто богато украшали декором из того же теста, особенно для свадебных столов. Существовали и другие обрядовые караваи, например, на новоселье.
Историки сходятся во мнении, что название каравая связано с корнем слова «корова», которое в некоторых диалектах означало «невеста». Однако считается, что дарить хлеб молодым на свадьбу было принято еще у древних египтян, так что этот обычай зародился в разных точках планеты в разное время. Славяне же еще в дохристианскую эпоху ассоциировали каравай, разумеется, с главным небесным светилом, ведь бог Солнца (Даждьбог, Ярило и пр.) считался главным покровителем, а форма круга издавна ассоциировалась с солнечным диском, а значит, с благословением, достатком и благополучием.
Интересно, что свадебные караваи выпекали только замужние женщины с детьми, чтобы передать свое благополучие через хлеб молодоженам. Назывались такие пекари «каравайницами», а сажать хлеб в печь доверяли непременно мужчинам. Первыми разламывали каравай крестные отцы молодых, что символизировало прощание с девичеством новоиспеченной жены. Пробовать каравай первыми могли именно молодые муж и жена. Считалось, что после этого обряда они могут спокойно раздавать гостям частичку своего счастья, угощая их этим праздничным хлебом.
Армянский матнакаш
Дикая пшеница и некоторые другие злаковые росли на Армянском нагорье еще в X веке до н. э. Об этом свидетельствуют находки археологов: остатки зернохранилищ и глиняной посуды со следами зерна. Так что неудивительно, что именно в Армении традиции хлебопечения особенно богаты. О короле армянской кухни — лаваше — поговорим отдельно, а сейчас о том хлебном изделии, которое часто ошибочно принимают за него. Итак, матнакаш из дрожжевого теста.
Это объемное хлебное изделие из муки, воды, дрожжей, растительного масла и соли чаще всего имеет форму овала или круга. Корочка у матнакаша твердая и румяная — ее традиционно смазывали подслащенным чаем, а мякиш необычайно воздушный и пористый. Название сложилось из корней слов «мат» (арм. «палец») и «кашел» (арм. «тянуть»). Тесто при приготовлении матнакаша действительно растягивают на пальцах, чтобы промять несколько бороздок на каждом изделии.
Традиционно матнакаш выпекали в тонире (каменная печь внутри жилища, в отверстии пола), пуре (старинная национальная печь), а сегодня — в тандыре (шарообразная или кувшинообразная жаровня), подовой печи (похожа на печь для пиццы) или обычной духовке. В отличие от лаваша этот вид хлеба не может долго храниться, иначе вся прелесть его нежного мякиша пропадет.
Ели матнакаш,по традиции, тот же день, когда выпекали. Без него не проходил ни один праздник и встреча дорогих гостей. В армянских традициях издавна укрепилось особое уважение к хлебу, воспитывают его с детства. Хлеб, и матнакаш в частности, считается неотъемлемым символом армянского гостеприимства и преемственности поколений.
Узбекский патыр
Лепешки из тандыра — традиционный вид хлебного изделия в Средней Азии. Их называют тандыр-нан («нан» и «нон» — «хлеб» на некоторых тюркских языках) и издавна пекут в Киргизии, Узбекистане, Таджикистане, Казахстане и других странах. Тандырный хлеб считается священным, уважение к нему прививают с малых лет, а готовят его из пшеничной муки, иногда дрожжей, воды или молока, масла или маргарина. Сверху изделия чаще всего посыпают семенами кунжута, иногда мака или тмина. Остановимся на одном из видов таких лепешек — патыре из Узбекистана.
По форме патыр круглый или овальный, из-за чего его часто использовали (и сегодня используют) в качестве тарелки для плова и других блюд. Ритуалов, связанных с узбекскими лепешками, великое множество. Начнем с того, что замешивать тесто, по традиции, было принято после утренней молитвы. Закваску хранили подальше от посторонних глаз, а для работы с тестом на стол подкладывали специальное полотно. После приготовления лепешку аккуратно извлекали из тандыра особым совком. Упавший в золу патыр считался особенно ценным, даже священным. Им угощали самых дорогих гостей за столом и самых близких людей.
На помолвку будущие молодожены должны были разломить патыр,после чего их считали женихом и невестой. Разламывать лепешку за столом доверяли самому старшему человеку из присутствующих. Тот ломал патыр руками и раздавал каждому. Разрезание лепешки ножом считалось дурным тоном и даже оскорблением. Так же важно было не положить патыр вниз «лицом», украшенным кунжутом, чтобы не обидеть хозяев.
Любопытная традиция связана с функцией оберега у патыра. Перед долгой дорогой считалось важным отломить и съесть кусочек лепешки, а оставшуюся часть положить на тарелку, чтобы та дождалась возвращения своего хозяина. Интересно, что пребывать в ожидании патыр мог до нескольких лет — так долго этот хлеб не портился.
Названий и видов лепешек в Узбекистане много, почти в каждой области есть собственный рецепт и свои обычаи, с ним связанные. Патыр (его еще называют патир-нан или патыр-нон) — лишь один из видов. Его зачастую пекут с использованием бараньего жира и особой закваски. Тесто могут замесить на сметане и добавить лук.
Финский рейкялейпя
Сложное в произношении для русскоязычных читателей слово рейкялейпя переводится с финского как «хлеб с дыркой». Так что название у этого вида хлеба говорящее. Рейкялейпя выпекают из ржаного теста с добавлением сахара или патоки для смягчения немного кислого привкуса. По центру хлеба делают отверстие не больше пяти сантиметров в диаметре.
Изначально обычай печь рейкялейпя пришел в финскую кухню из западных областей страны и распространился по всей ее территории. Поскольку финны с особым трепетом относятся к здоровому образу жизни и полезным продуктам, изделия из ржаной муки быстро здесь прижились, ведь они содержат много клетчатки и, по мнению некоторых диетологов, благотворно влияют на пищеварительную систему.
За необычную форму эти своего рода пышные лепешки должны быть благодарны старинной планировке традиционных финских домов. В жилищах западных областей, как правило, было по две печи. Одну использовали постоянно для обогрева, а вторую — исключительно для выпекания хлеба. Чтобы не тратить дрова на нее слишком часто, пекли хлеб всего несколько раз в год, зато помногу.
Разумеется, заготовить нужно было такой хлеб, который мог долго храниться. Чтобы не занимать много места масштабными запасами, рейкялейпя хранили нанизанными на палку, подвешенную к потолку. Так хлеб мог хорошенько просушиться. По традиции ели рейкялейпя с маслом и запивали молоком, впрочем, и сегодня финны соблюдают этот обычай.
Грузинский шоти-пури
На грузинском языке «пури» означает «хлеб», а «тонэ» — традиционную печь, в которой испокон веков принято было выпекать хлеб. Тонис-пури — общее название хлебных изделий из тонэ, что дословно переводится как «хлеб из печи», а разновидностей у него несколько. Сегодня говорим о шоти-пури (или просто шоти), особом хлебе, который в Грузии знают со стародавних времен. Внутри он мягкий и пористый, а корочка хрустящая.
Шоти-пури отличается от «собратьев» по тонэ своей формой. Это продолговатый хлеб с небольшим отверстием в середине и вытянутыми кончиками, напоминающий ромб, лодку, меч или знакомый многим хачапури по-аджарски.
Несколько столетий назад такой хлеб пекли в регионе Кахетия, где в XVII веке местные воины отбивались от набегов армии персов. Некоторые историки считают, что форма шоти-пури придумана опытным путем именно в тот период — продолговатый хлеб остывает быстрее круглого, его удобно есть, держа в одной руке, а для участников военных походов это большой плюс.
Шоти-пури традиционно выпекали раз в неделю, сопровождая семейным застольем этот хитрый процесс. Печь тонэ (как и упомянутые выше тандур, тандыр и тонир) сама по себе достойна отдельного рассказа. Внешне она напоминает колодец из камня, выложенный изнутри кирпичом. Хлеб в тонэ пекут на внутренних стенках, а дрова разжигают на дне. Кстати, мы забыли про отверстие в шоти. Его по традиции проделывают пальцем с целью выпустить горячий воздух, чтобы хлеб не вздулся в процессе приготовления.
