Пускай слыву я староверомЧем питались в изгнании последователи протопопа Аввакума
Теги: Традиции | Особенности культуры
Иван ШЕВНИН, член Русского географического общества, историк
Фото автора
Эта потрепанная ученическая тетрадь из пожелтевшей от времени хрусткой бумаге — настоящее свидетельство ушедшей эпохи и дальних странствий. В ней простая крестьянка Агафья Мурачёва с начала 1990-х годов аккуратно записывала рецепты блюд, которым ее научила мать, бабушка, соседки; все то, что составляло повседневную кухню и быт особой религиозно-социальной общности России — старообрядцев. 105 сохранившихся рецептов, записанных по традиционным для этой общности правилам орфографии и лексики, дают читателю возможность представить себе, как последователи протопопа Аввакума жили в Китае, Бразилии, Аргентине и других странах изгнания.
Кулинарную книжку, заполненную шариковой ручкой и карандашом, мы обнаружили в октябре 2016 года в деревне на севере Приморского края во время лингвистической и этнографической экспедиции. Сохранилась титульная страница с надписью женской рукой: «Записавать стрипню учитца стряпать». Агафья умерла в 2012-м в возрасте 36 лет, и рукопись показал ее вдовец Елисей. Оба супруга родились в Южной Америке. Ее предки родом из Синьцзяна на западе Китая, его — из северной Маньчжурии. Семья Мурачёвых самой первой, еще в 2009 году, вернулась на Родину из Бразилии.
Государственная программа по содействию добровольному переселению соотечественников из-за рубежа действует в России с 2006 года. Старообрядцы в ее рамках возвращаются главным образом на Дальний Восток, как место своего исхода столетие назад. Причины в основном экономические и социальные, но решающее значение имеет религиозный и идеологический фактор. Возвращенцы считают, что они едут домой, так и говорят: «Господь лучше слышит нас на русской земле», «Наши деды здесь умирали, и мы должны быть тут похоронены», «Русская земля — она православная».
К 2018 году по госпрограмме 133 человека переехало в Приморский край, 27 — в Амурскую область. В сентябре прошлого года из Южной Америки прибыла очередная группа переселенцев, а вот в нынешнем году планам репатриации помешала пандемия коронавируса. В Приморье они размещаются в деревне Дерсу и селе Любитовка, там, где Елисей Мурачёв и показал нам поваренную книжку умершей жены. Два года назад село посетил митрополит Русской православной старообрядческой церкви Корнилий.
Завтрак с каральками и пенкексом
Старообрядчество — одно из самых значительных религиозных движений русского народа, по мнению известного дореволюционного публициста Федора Мельникова, «вселенское православие, обрамленное в русскую национальную самобытность». Современные исследователи Кирилл Кожурин и Михаил Шахов считают старообрядчество «хранителем традиционных православных духовных ценностей: соборности, личности, общинности, общественного блага», последователи которого стремятся «сохранить церковные установления и традиции древней Русской православной церкви».
Старообрядчество никогда не было единым религиозным течением. Основной водораздел между поповцами и беспоповцами проходил в признании или отрицании церковной иерархии и священства. В свою очередь, поповщина и беспоповщина распадались на мелкие согласия в зависимости от особенностей вероучения и обрядовой практики.
Почему в глазах нынешних зарубежных староверов Россия — это прежде всего Дальний Восток? Почему они мечтают о суровом климате, где солнце светит, да не греет? Потому что именно этот регион стал для них «землей обетованной» после столетий гонений со стороны никониан и светских властей, последним оплотом веры для представителей многих согласий из различных мест России. Здесь необъятные просторы, плодородные земли, богатые и щедрые леса и реки. Здесь далеко от недругов. Старообрядцы Сибири, Алтая, Приуралья, Поволжья, западных губерний стремились сюда еще до столыпинской реформы, как и единоверцы из-за рубежа, куда их вытеснили в XVIII–XIX веках.
На севере Приморья компактно селились беспоповцы часовенного согласия, основали крупные процветающие села. Тихая трудовая жизнь в предгорьях Сихотэ-Алиня была прервана Октябрьской революцией и Гражданской войной, после которой часть семей бежала в Маньчжурию. Оставшиеся и уцелевшие в жерновах войны дожили до начала 1930-х годов, но потом началась коллективизация с «перегибами на местах». В ответ старообрядцы подняли Улунгинское (Кхуцинское) восстание 1932 года, которое было, как водится, потоплено в крови. Выжившие крестьяне-старообрядцы бежали через границу в Китай.
В северной Маньчжурии они построили на ровном месте несколько сел — Коломбо, Медяны, Чипигу, Романовку. После образования Китайской Народной Республики коллективизация вновь пришла к староверам. В 1955–1960 годах многие мигрировали в Австралию, Новую Зеландию, США и Латинскую Америку, лишь единицы после смерти Сталина вернулись в Советский Союз. И только в начале XXI века потомки тех, кто проживал в Приморье 100 лет назад, стали возвращаться на Родину. Почти вековое путешествие беспоповцев через океаны и континенты, несомненно, разнообразило их кулинарные предпочтения.
Традиции староверов в способах обработки продуктов питания, приготовления блюд и изделий являются общерусскими. Некоторые сохранились и были принесены из дальневосточного региона и других регионов расселения старообрядцев, некоторые сформировались в Южной Америке в результате приспособления к местным природным условиям и взаимодействия с коренным населением.
Старообрядческая диаспора отличается двумя, казалось бы, взаимоисключающими стратегиями — отсутствием ассимиляции и прекрасной интеграцией в жизнь принимающей страны. Сохранив русскую традиционную кухню в ее крестьянском варианте, староверы восприняли множество новшеств в Китае и Южной Америке. Читая записи Агафьи Мурачёвой, обращаешь внимание на то, сколько места уделяется рису и фасоли. А вот картошку староверы, как правило, производят на продажу.
Большая часть из 105 рецептов Агафьи пронумерована самой хозяйкой. Ближе к концу она перестала ставить номера, отделяя записи пробелами. Рецепты можно сгруппировать по критерию конечного изделия. В большинстве это пряники, булочки и блины, то есть выпечка. Это объясняется, с одной стороны, любовью к ней, с другой — простотой приготовления основных блюд, не требующей особых записей.
В рецептуре блинов есть хорошая рекомендация и для современных хозяек: разводить тесто горячей водой, отчего блинчики становятся более пластичными, так как лучше набухает клейковина муки. Читаем в рецепте «Блины»: I) «Поварёжку молока, 3 ичка, пол ложки соли» или «3 поварёжки молока, 4 ичка, они ещё легче»; II) «ложку сахару, чайну ложку соды»; III) «Горячей воды — нельзя лить кипяток. Всё смешать кроме воды. Насып столь муки чтоб было теста как пряник наливной. Хорошень размешай. Разведи горячей водой».
В местах проживания староверов на юге Дальнем Востоке основную часть посевной площади составляли зерновые культуры: пшеница яровая и озимая, рожь, овес, ячмень. В северных районах Приморья и в Маньчжурии сеяли только яровые культуры — зимы слишком холодные. Рис не культивировали по причине прихотливости культуры и трудоемкости. Наряду с хлебными злаками на крестьянских полях росли просо, чумиза (дикое просо), суза (она же перилла, масличное растение).Сказывалось соседство с китайскими и корейскими земледельцами. Лен и конопля были распространенными техническими культурами. Важную роль в пищевом рационе старообрядцев на Дальнем Востоке играли также зернобобовые растения — соя, фасоль, горох. Например, в 1940 году в селе Романовка в северо-восточном Китае пашни под посевами пшеницы занимали 44% общей площади, овес 39%, огороды для выращивания овощей 10%.
В Приморье и северо-восточном Китае основу питания составляли хлебные, мучные, крупяные блюда в различных локальных вариантах. Нередко хлеб заменяли блинами, лепешками, ватрушками, оладьями, пирогами с начинкой, приготовленными из кислого теста. В Южной Америке основными посевными культурами стали кукуруза и соя. В этом был и экономический расчет, так как они пользовались спросом на рынке. Но пищевые предпочтения не изменились, пшеничную муку и крупы чаще закупали в магазинах. В книге Агафьи Мурачёвой более половины составляют рецепты изделий из бездрожжевого теста. В некоторых рецептах мука как необходимый ингредиент по какой-то причине не упоминается, но понятно, что она требуется. Мука используется в том числе кукурузная и бобовая.
Вот некоторые изделия из текста (в транскрипции Агафьи): совсем постные пряники, кейк, каральки, банана крисп, кекс из белушков, пряники из овсянки, кекс из овсянки, кекс с яблоком и с морковью, джелт рол, лемон пай, яблошные пенкекс, глубнишнай пай, кругла шаньга, пряник наливной, калачики, блины амирикански, булочки бабовые, яблочный пай.
Обед с равиолями и патками
Старообрядцы всегда самостоятельно производили мясопродукты. Мясоедение ограничивалось постами и отдельными конфессиональными запретами. На основе библейских преданий, апокрифов, жизненных наблюдений беспоповцам запрещалось есть мясо животных, которые неразборчивы в пище (например, медвежатину), лапчатых, непарнокопытных. Избегали употребления крови, это считалось большим грехом. Мнения о свинине расходились. Кто-то считал, что ее можно без всяких оговорок, кто-то — что только опаленную древесным огнем. Редко и неохотно ели телятину. Домашняя птица на столе появлялась, но резать ее должен был только мужчина. Говорили, что «скот, телят, маленьких поросят или еще кого можно резать только после того, как они проживут две недели, раньше нельзя».
В мясоед любимым блюдом староверов в России были пельмени, которые готовили из двух-трех видов мяса. В молостные (не постные) дни мясо готовили постоянно, из первых блюд предпочитали лапшу, супы с крупами, щи со свежей и кислой капустой. Зимой ели холодец. Мясо готовили впрок, хранили в погребах, засаливали в бочках. В 1920–1930-е годы мясо вялили.
В странах Южной Америки староверы остались верны традициям землепашества, а крупный рогатый скот и птицу держат только в приусадебных хозяйствах. Мясо готовят традиционно, в супах, с кашами, фасолью, рисом. Часто едят пельмени, готовят их и на продажу, особенно в посты. Пельмени называют равиолями (то есть склоняют итальянское название), делают их чуть меньше по размеру, что привычно для местного потребителя. Курятину едят сами. Дело в том, что старообрядцы кормят кур в основном кукурузой, отчего мясо становится желтоватым, а это не нравится бразильцам с аргентинцами. Держат и уток, называя их патками (от португальского el pato). В книге Агафьи Мурачёвой мясо присутствует только в одном блюде, но это говорит скорее о личных предпочтениях хозяйки.
Молочные продукты тоже готовят исключительно в домашних условиях. В отличие от России, в Южной Америке эти изделия не слишком популярны, но староверы не изменили своим привычкам и по-прежнему вне поста употребляют молоко, творог, масло, простоквашу. В некоторых домах производят молочную продукцию на продажу, особенно часто это встречается в Уругвае. Если вооружиться калькулятором, то можно подсчитать, что в книге Агафьи 48% рецептов включают молоко, яйца и их производные.
В свое время переселенцы из центральной России долго привыкали к дальневосточным специалитетам — рыбе и морепродуктам. По мере обживания на новом месте сформулировали основные правила: есть только проходную и полупроходную рыбу (например, лососевую), у которой семь плавников, очищать ее в проточной речной воде. Запрещено употребление сома. Поначалу аналогичный запрет касался крабов и ракообразных из-за их внешней похожести на пауков, однако впоследствии деликатесные морепродукты получили прощение.
Проживая на родине, старообрядцы ели рыбу во всяком виде — свежей, соленой, вяленой, сушеной в печи. Главным блюдом считалась уха «щерба» из белой рыбы, как и пироги. Не обошлось без красной икры, главного дальневосточного деликатеса. Ее использовали в традиционной запеканке из яиц, солили в ястыках и специальных бочках. Потом икру вымачивали, варили супы, тушили с картошкой. На зиму красную рыбу чистили, разрезали по хребту и засаливали в деревянных кадках, затем складывали в колоды и ящики. Если соли не хватало, то ее выпаривали из морской воды. Весной соленую рыбу выполаскивали непарными березовыми вениками и вялили на воздухе. Также строили специальные коптильни. У переселенцев из Поволжья особой популярностью пользовались пельмени и окрошка из лосося и тайменя.
В Южной Америке староверы продолжали заниматься рыболовством, так как в местах компактного проживания много крупных рек — Парана, Уругвай, Риу-Негру. Соблюдали все прежние правила употребления отдельных видов, варили в ухе и жарили. В книге Агафьи рецептов рыбных блюд нет. Зато их достаточно в разделе, посвященном овощам и фруктам. Сразу бросается в глаза полное отсутствие главного русского корнеплода — картошки, даже крахмал используется только кукурузный.
А ведь именно картошка для подавляющего большинства старообрядческих семей была вторым после хлеба продуктом питания. Она главенствовала в огородах российского Дальнего Востока и северо-восточного Китая, ее готовили в вареном и тушеном видах, с мясом, луком, делали начинку для пирогов. Любили пюре с яйцами и молоком, приправляли сметаной, салом и красной рыбой. Переселенцы с Урала предпочитали закрытые пироги с сырой картошкой, то есть картофельные шаньги. Но десятилетия жизни на чужбине изменили гастрономические пристрастия старообрядцев, картошка больше не является вторым хлебом. В Южной Америке староверы выращивают батат, частично заменяя им картофель в супах. Вернувшиеся в Россию староверы говорят, что картошку в основном выращивают на продажу.
В меньшей степени секвестру подверглись овощи. На тучных, хотя и довольно холодных приморских землях крестьяне-беспоповцы выращивали практически все — от репы с брюквой до капусты, огурцов и перцев. Овощи солили, сушили, капусту квасили с морковью или свеклой, из репы делали паренки и кашу, морковь добавляли в различные блюда, в том числе запеканки с яйцами и пироги, часто готовили свекольники. Переселенцы с Урала и из Сибири любили морковную солянку или кашу. Огурцы были привычными в рационе питания в свежем и соленом виде. Могли засаливать в одной бочке пластами свеклу, огурцы и капусту. Помидоры долгое время срывали зелеными для засолки, много употребляли лука и особенно редьки. Она вообще была не только любимым, но и обязательным блюдом, особенно во время постов. Из редьки делали тюрю, заливая квасом. Гораздо меньше культивировали чеснок (из-за библейского предания, что Господь гневается за «смрад великий») и подсолнухи — только чтобы полузгать семечки на досуге.
Климатические условия Южной Америки внесли свои коррективы в предпочтения староверов. В их огородах и бахчах чаще увидишь дыни, арбузы, баклажаны, чем тыквы и картофель. В кулинарной книге упоминается только несколько овощных блюд. А вот фруктовых у Агафьи Мурачёвой изобилие.
На российских берегах Тихого океана богатых садов не разведешь, и нет сведений о культивировании яблонь и груш. Редки и данные о садовых ягодах. Поэтому в больших количествах староверы сажали неприхотливую тыкву из-за востребованности в пост. Ее сушили, запекали, варили ломтиками с кашей, добавляли в гарниры из риса или пшена. Выращивали также арбузы, которые на зиму обязательно солили в бочках. Крупные арбузы резали пластами и пересыпали сахаром и солью, маленькие укладывали целиком. В селе Романовка в Маньчжурии дыни и арбузы сохраняли в виде особых солений, которые дополняли питание зимой.
Но в Южной Америке для старообрядческих хозяйств наступило время фруктов. В поваренной книге описано множество блюд с использованием бананов, кокосов, яблок, персиков, лимонов, винограда и изюма. Еще староверы активно выращивали апельсины разных видов, мандарины, кумкуват, папайю, груши, а также киви, который называют кишмиш — по внешней схожести с дальневосточной актинидией.
Ужин с хамбурками и пипокой
Чай в старожильческих семьях получил распространение только после 1930-х годов, а до этого беспоповцы называли чаем кипяток или пустоварку. Кипяченую воду заваривали плодами шиповника, листом брусники, малины, зверобоя, добавляли молоко. На заварке из чаги, листьев смородины, земляники, белоголовника, огуречника, иван-чая и других трав готовили особый чай шарпаган. Добавляли ягоды шиповника, боярышника, морковную ботву. Квас являлся наиболее традиционным напитком, в доме полагалось всегда иметь его, им запивали любую еду. Квас делали из сушеной тыквы, добавляя воду и сухари, из березового сока, упаренной ржаной муки, свеклы, его любили пить с тертой редькой.
Хмельные напитки готовили специально для семейных и календарных праздников. Брага как распространенный напиток могла быть не хмельной, когда солод с квасом для упарки соединяли в чугунке и добавляли воды. Брагу делали на меду, травяницу варили из большого количества трав, в них и настаивали. Готовили также из березового сока, винограда, тыквы, свеклы, малины, черноплодной рябины. Из овсяной муки варили пиво. Вино получали из дикого винограда, когда сок смешивали с медом, помещали в бочки-голуны и закапывали на один-три года до празднества. В Южной Америке староверы не изменили бражке, делая ее из местных фруктов — апельсинов, груш, киви. Агафья Мурачёва упоминает брагу в качестве ингредиента двух мучных блюд.
Особые блюда готовились во время постов, которых в году немало — Великий, Петро-Павловский, Успенский, Рожденственский, а также по средам и пятницам. В такие дни запрещалось употреблять мясо, яйца, молоко, вино, разрешалась только растительная пища. В Китае у беспоповцев абсолютные запреты распространялись на мясо кролика, медведя, чай, кофе, табак. В менее строгие дни позволялись блюда с растительным маслом, иногда рыба. Первые блюда варили без мяса, крупу с капустой или грибами, заправляли постным маслом. К посту приучали с раннего детства. Молоко давали только детям до двух лет. По определенным дням ели рыбу и икру. Одним из любимых блюд признавалась лапша с икрой. Распространенным блюдом была русская кулага — красного цвета, сладкая на вкус и густая, как повидло, ее намазывали на хлеб. В постные периоды ели горошницу, паренки, толокно. Ограничения накладывались на употребление сладкого, детям оно дозволялось только в случае болезни. В молостные дни готовили супы, щи на мясном бульоне, тушили мясо с картошкой, капустой. В Китае у старообрядцев в Романовке несмотря на посты в целом питание оценивалось как сытное.
Во время религиозных праздников пища была наиболее разнообразной. Главным блюдом на праздничном столе являлись пироги со всевозможными начинками. Традиционной пасхальной едой в старообрядческих семьях оставались крашенные луковой шелухой яйца, творог со сметаной, реже с изюмом. В поваренной книге мучные изделия разделяются на постные (пряники, калачи, блины с маслом, бананы) и молостные.
С момента своего появления на Дальнем Востоке в конце XIX века старообрядцы заимствовали у коренных жителей различные блюда и способы их приготовления, способы добычи дичи и рыбы, приемы заготовки впрок, узнали неизвестные им дикоросы. Китайцы и корейцы познакомили староверов с некоторыми зерновыми и масличными культурами. Влияние народов Южной Америки нашло свое отражение в ряде названий из книги Агафьи: «кейк», «шарики из пипоки», «банана крисп», «джелт рол», «лемон пай», «микада», «хамбурки». Возвращающиеся на родину старообрядцы предпочитают селиться в отдаленной сельской местности, где особенности хозяйства и заготовка даров природы позволяют сохранять многие гастрономические традиции. Эти обычаи настолько глубоки и осмысленны, что можно смело называть их полноценной национальной культурой.
Статья была опубликована в бумажной версии журнала «Человек и мир. Диалог» № 1 (2), январь – март 2021
